Más que una dieta estricta, se trata de un estilo de vida, que deja de lado todos los alimentos de origen animal y cuyo fundamento ético se basa en la protección y cuidado de los seres vivos y del medio ambiente. En la capital del Biobío, el veganismo va en alza. Desde clases informativas sobre el movimiento, hasta locales especializados en la venta de estos productos, es lo que hoy se puede hallar. Las opciones alimenticias sobran dentro de esta especie de revolución que cada día suma más interesados.
Por Natalia Messer / Fotografías Gino Zavala.
Dicen que, de aquí a 30 años, el mundo tendrá que volverse vegano o “casi” vegetariano, debido a la escasez de alimentos que existirá en la tierra. Así lo hizo ver un equipo de investigadores suecos del Stockholm International Water Institute, en 2013.
Así, los productos de origen animal, de los que obtenemos el 20 % de las proteínas necesarias para nuestros requerimientos nutricionales, como las carnes y lácteos, tendrían que ser reemplazados por un ejército de leguminosas, frutas, verduras y semillas.
La revolución vegana, aseguran los científicos suecos, será la solución a la inminente falta de alimentos, además de una opción razonable y nutritiva para saciar el hambre de los casi 9 mil millones de personas que tendrá la tierra por esos años. Es que la población mundial no deja de aumentar y las reservas globales de comida disminuyen día a día.
En Chile, según una encuesta dirigida por el Ministerio del Medio Ambiente en 2017, un 6 % de la población sería vegetariana, o sea, aproximadamente un millón y medio de chilenos no consume carne en su dieta diaria. El estudio, sin embargo, no distingue cuántas personas de este universo serían veganas.
La bibliografía científica en torno al veganismo sigue siendo escasa, sobre todo a nivel nacional. No obstante, esto no es razón para no notar la creciente demanda que están teniendo los alimentos de origen vegetal.
En Concepción, por ejemplo, la oferta crece con restaurantes, locales y otros emprendimientos del rubro vegetal. Tampoco extraña encontrarse con grupos de veganos e incluso omnívoros (consumen carne y vegetales) que también disfrutan las recetas que ofrece el veganismo, como mayonesas hechas con base en leche de soya, leguminosas u otras semillas, o el famoso seitán, un preparado alimenticio de aspecto similar a la carne, y hecho con gluten de trigo.
A los 13
En 1993, un día cualquiera cambió la vida de Rodrigo Castro. Tenía 13 años para entonces y había tomado una decisión sempiterna: dejar la carne.
Lo recuerda bien y con hartos detalles. Ese día su mamá cocinaba una cazuela. La carne había estado siempre presente en su casa. Los asados eran semanales. Su familia incluso estaba conectada comercialmente al rubro de la carnicería.
“En la mesa no se comía pan con carne, sino carne con pan”, cuenta.
Pese a esa tradición carnívora, Rodrigo ya había tomado su decisión y no iba a echar pie atrás.
– ¿Vas a comer cazuela?, le preguntó ese día su mamá.
-“No, mamá. No voy a comer carne nunca más. Me voy a preparar unas papitas”, dijo firme.
De ahí en adelante nunca volvió a probar la carne y hoy lleva 25 años siendo vegano. Esa decisión de vida, eso sí, no fue fácil al principio. Cuenta que tuvo que dar la pelea con su familia para convencerlos de que ser vegano era una opción, y no un error y que había múltiples beneficios al dejar de lado todos los alimentos de origen animal.
“Me di cuenta de que la mayoría de las enfermedades proviene, de alguna manera, de nuestra alimentación omnívora. Esas enfermedades llevan a toda una degeneración, incluso psicológica”, asegura.
Rodrigo siempre sintió curiosidad por las formas de alimentación humana. Desde pequeño hojeaba la Biblia y otras escrituras religiosas que hablaban de la dieta vegetariana en el génesis de la historia.
“Me preguntaba por qué habíamos cambiado nuestra alimentación si todos los escritos coincidían en que al comienzo tuvimos una dieta vegetariana”, cuenta.
Esta búsqueda espiritual lo llevó a profesar la fe Rastafari y a promover el veganismo por toda la ciudad, como un estilo de vida que respeta a un todo: seres vivos y medio ambiente.
Hoy, esta filosofía está presente en su familia. Su esposa, Paula, es vegana y sus dos hijos, también, desde el vientre: Isus, de 11 años, y Aleph, de dos años y dos meses, quien además lleva una dieta crudivegana, es decir, solo se alimenta de frutas, verduras y frutos secos.
Más ética, menos moda
Rodrigo actualmente es dueño de Ital Vegan Store, un local ubicado en la Galería Giacaman, especializado en productos ciento por ciento veganos. “Somos estrictos en todo. No aceptamos algo que tenga trazas. Todo lo estudiamos, incluso las vitaminas que traemos”, asegura.
En Ital Vegan tienen a diario colaciones y una diversidad de productos: desde leches vegetales, hamburguesas de soya, queques, pasteles, tallarines de poroto negro hasta suplementos vitamínicos.
Las ganas por contar con un espacio destinado a la cocina vegana comenzaron en la época universitaria. Mientras estudiaba Nutrición y Dietética en la Universidad de Concepción, comenzó a vender hamburguesas de soya.
“Luego, en 2008, abrí un local vegetariano en O’Higgins, entre Tucapel y Orompello, donde iban muchos maestros de la construcción que se sorprendían cuando se enteraban que la carne era de soya (…) Por esos años la palabra vegano en Concepción ni existía”, recuerda.
Hoy ese concepto es mucho más conocido y en ciudades como Santiago y Concepción el movimiento toma fuerza, “porque interesa y se habla de lo mal que hace la leche de origen animal y el consumo excesivo de carne”, asegura el ahora nutricionista.
Pero atención, porque un veganismo mal llevado puede conllevar riesgos en la salud. Bien recuerda Rodrigo a algunos jóvenes que llegaban hasta su local y se desmayaban en los baños porque su alimentación se basaba sólo en pan, papas fritas y tallarines.
“Algunos han tomado el veganismo como moda, y eso puede ser contraproducente y peligroso. Uno también puede ver que algunos productos que se venden como veganos no cumplen la ‘ética vegana’. La moda del veganismo separa lo que es el ecosistema con el animal y el veganismo puro lo ve como un todo”, agrega.
Es decir, para el veganismo no basta sólo con no comer animales, sino también preocuparse del hábitat de esos seres vivos y de la huella que deja el ser humano al medio ambiente.
El “pero”: la B12
En la década del ’60, los estudios en torno a las dietas sin carne se asociaban a un mayor compromiso de deficiencia nutricional. En el 2000, y superando de a poco el escepticismo, se comenzó a hablar de los beneficios asociados, como la disminución de riesgos de enfermedades crónicas, debido al alto consumo de frutas, verduras, alimentos integrales y baja ingesta de grasas saturadas.
En 2009, la Asociación Americana de Dietética (ADA) postuló que la dieta vegetariana es saludable, siempre y cuando sea bien equilibrada, planificada y variada.
“Cuando esta asociación habla de alimentación vegetariana está incluyendo al veganismo. Todos los otros subtipos más estrictos de veganismo, como los frutarianos, liquidarianos u otros, no entran”, explica Constanza Mosso, directora del Departamento de Nutrición y Dietética, de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Concepción.
Respecto del veganismo, la Sociedad Americana de Dietética también hace una salvedad: “Dentro de los riesgos nutricionales a que está expuesto un vegano está la deficiencia de la vitamina B12. Por tanto, la recomendación que hacen es que los veganos deberían ser suplementados a través de neurobionta, con inyección o con suplementos”, aclara la nutricionista.
La vitamina B12 es una de las ocho vitaminas del grupo B. Se trata de un nutriente esencial para el funcionamiento cerebral y el sistema nervioso, que ayuda a mantener sanas las neuronas y los glóbulos sanguíneos. Su deficiencia acarrea un tipo de anemia, conocida como megaloblástica, que provoca cansancio y debilidad en las personas.
Los productos de origen animal constituyen la fuente primaria de vitamina B12, pues además se encuentran en forma activa, lo que es esencial para su absorción. En los alimentos de origen vegetal, la B12 también está presente, pero no de forma activa.
“Muchos veganos refieren que consumen alimentos fortificados en vitamina B12, pero hay que evaluar si es la vitamina activa. Actualmente uno puede comprar alimentos que están enriquecidos con este nutriente como, por ejemplo, la levadura de cerveza”, recomienda la profesional.
Para Rodrigo Castro -quien lleva más de dos décadas siendo vegano- la suplementación dejó de ser un tema, al menos en el plano personal. Hoy no se suplementa con vitamina B12, aunque de igual forma recomendaría hacerlo a una persona vegana que realmente lo necesite.
“Esa vitamina B12, que en el fondo es una bacteria o un conjunto de productos, cianuro, cobalto y una proteína… si nosotros estamos bien por dentro, eso se ensambla y se genera la vitamina B12 activa. Pero hay que estar preparado para hacer eso. Es un trabajo”, cuenta Rodrigo.
Una transición
Arriba de un bus, Enrique “Kike” Garcés descubrió su actual forma de alimentarse. Eso fue en 2011, mientras estudiaba en Santiago la carrera de Ingeniería en Redes.
“Se subieron dos personas a vender recetarios de cocina y se los compré. Me puse de inmediato a leer y me di cuenta de que no sólo era cocina, sino también se hablaba de los efectos nocivos de la alimentación omnívora para nuestra salud y el medio ambiente. Eso me interesó”, cuenta.
Hoja tras hoja, las verdades se iban revelando para Kike, quien para entonces no era ni siquiera vegetariano. En el recetario también se recalcaba que, a mayor consumo de carne, mayor probabilidad había de adquirir enfermedades como Alzheimer y cáncer.
En 2015, un estudio de la OMS (Organización Mundial de la Salud), y con base en más de 800 investigaciones diferentes sobre el cáncer en el ser humano, advirtió de los efectos cancerígenos de las carnes rojas procesadas, como embutidos y fiambres.
“Pero no sólo alertaba de la salud, también del medio ambiente. La industria de la carne ocupa muchos recursos naturales para su producción, como el agua. Este elemento no sobra, va a faltar en el futuro. Está comprobado porque se gasta descontroladamente”, agrega.
Con esos argumentos, tomó una decisión: dejar la carne y comenzar una transición hacia al veganismo, primero sólo consumiendo lácteos, pero eliminando las carnes rojas, blancas y huevos. Después de seis años, se convirtió en vegano. Actualmente, consume legumbres entre cuatro a cinco veces a la semana, y en su dieta incorpora muchas semillas y frutos secos, como la chía y las almendras. Tampoco ingiere alcohol.
“Me preocupo igual de la vestimenta y los productos de higiene corporal…que no tengan origen animal, como un cinturón de cuero, lana o que haya sido testeado en animales, como algunas pastas dentales y desodorantes”, explica.
Respecto de la vitamina B12, Kike se suplementa con este nutriente en formato de polvo y de origen vegetal. “Siempre es bueno hacerte un examen para saber tu deficiencia de B12, porque pueden pasar muchos años y no te pasa nada, no hay síntomas. Creo que lo ideal es asesorarse con un nutriólogo para hacer un buen cambio de alimentación”, opina.
La cuchara rebelde
Después de haber vivido seis años en Santiago, Kike decidió volver a sus orígenes. En Concepción instaló un delivery de comida vegana.
La cocina ha estado muy presente en la vida de este joven profesional. Además de su emprendimiento hamburguesero, también está su rol de activista en Revolución de la Cuchara, una ONG que conoció gracias al recetario que compró arriba del bus ese 2011, y que difunde a nivel mundial el vegetarianismo, veganismo y el cuidado de los animales y del medio ambiente.
“Hacemos muchas actividades de concientización. Por ejemplo, estamos organizando clases de cocina vegana, charlas de nutrición, ferias ecológicas”, cuenta.
En las clases de cocina, por ejemplo, se enseñan variadas, coloridas y nutritivas recetas veganas. El día de la entrevista, Kike se encontraba listo para impartir su cátedra en el restaurante Govinda’s, ubicado en Cochrane 214, que además se especializa en comida vegetariana y vegana.
“Los veganos también consumimos productos derivados del trigo, como el gluten, así es que no hay que confundirnos con los celíacos. En septiembre, además, hacemos una fonda vegana en el mismo local Govinda’s y puedes comer chicharrones y choripanes, pero, claro, de origen vegetal”, adelanta.
Gran responsabilidad
A nivel mundial se estima que la población de vegetarianos y veganos seguirá creciendo, sobre todo en países occidentales. En Reino Unido y Estados Unidos se estima que el 3 % de la población es vegetariana. En la India, en cambio, un 35 % de sus habitantes mantiene esta dieta por motivos culturales y religiosos.
“El futuro es vegano. Si bien hay mucha gente que tiene arraigado comer carne, porque es costumbre, adictiva…en realidad te pueden dar muchos argumentos, pero yo les digo: prueben un tiempo siendo veganos y se van a sentir mucho mejor. Su cuerpo estará más liviano; su digestión va a mejorar”, argumenta Kike Garcés.
“Nos pasa, muchas veces, que personas que se declaran vegetarianos consumen sólo fruta, pan y arroz, entonces uno les pregunta: ¿Y las legumbres, los alimentos ricos en soya? No consumen, responden. Entonces, hay que tener mucho ojo porque ser vegetariano o vegano es una gran responsabilidad y se debe estar bien asesorado, para llevar una dieta equilibrada que cumpla con todos los requerimientos”, recalca la nutricionista Constanza Mosso.
Los nutrientes más críticos en la dieta vegana son las proteínas, ácidos grasos omega 3, hierro, zinc, yodo, vitamina D y la ya mencionada vitamina B12.
“Es importante un chequeo anual del estado sanguíneo, que se tenga un control de las pruebas bioquímicas de algunos minerales y vitaminas, como el hierro, calcio, vitamina D, vitamina B12, entre otros. La evidencia científica nos da cuenta que ese vegetariano o vegano con una adecuada alimentación, tiene iguales posibilidades que un omnívoro de tener la misma prevalencia de padecer enfermedades como la anemia o la osteoporosis”, explica la académica de la UdeC.
“Un vegano tiene que hacerse un nutricionista por concepción propia. Tiene que aprender todo acerca de nutrición. Un veganismo mal llevado puede llevar a una anemia, diabetes, hipertensión, obesidad, entre otras patologías. Uno puede encontrar veganos muy obesos, y eso porque se están alimentando mal”, aclara el vegano y nutricionista Rodrigo Castro.
Entonces, primero, a informarse, luego vendrá la transición hacia un nuevo estilo de vida donde las legumbres, frutas y verduras tendrán que estar presentes siempre. Suena como un proceso lógico, pero es muy necesario recalcarlo, sobre todo si se quiere ser parte -pero en serio- de esta especie de revolución vegana que germina día a día.