A diez años de mi retorno de Euskadi, no puedo más que agradecer el paso por las tierras donde la gastronomía forma parte esencial del quehacer de cada una de sus personas, ciudades y pueblos. Tanto así, que cada celebración tiene un menú y un producto específico.
Tal es el reconocimiento de la gastronomía que los desfiles importantes en honor a los patronos de cada ciudad son muchas veces encabezados por sus cocineros, acompañados de sus tambores e infaltables puritos.
Si a lo anterior agregamos la vida social que se realiza en bares, plagados de Pintxos, que son pequeños bocados individuales, realizados con la mayor creatividad y calidad, arroja como resultado una actividad muy grata de realizar a diario: desde el desayuno hasta el cierre del día, siempre acompañado de los mejores garnacha riojanos o las mínimas porciones de cerveza llamadas zurito, que son el complemento ideal del maridaje que, además de bebidas y alimentos, mezcla un ambiente y relación social única y muy grata.
Caracteriza a cada plato de la cocina típica vasca, su identidad y, por sobre todo, mínimas mixturas para disfrutar de los sabores propios de cada producto. Cómo no recordar las porrusalda, mezcla simple de papas cascadas, más puerro, ajo y agua, la que puede llevarnos a disfrutar de una crema que no se compara con aquellas clásicas sopas, que sólo su listado de ingredientes y nombres raros ya no dan ganas de hacerlas o probarlas.
También son importantes otros factores como la estacionalidad y los menús que de esta condición se pueden recoger. Caso claro son los inviernos con su sidra y los menús ofrecidos en estas bodegas que habitualmente inician un almuerzo con tortillas de bacalao, para luego dar paso a los chuletones de buey, de nada menos y nada más que un kilo cada uno. Se le suman las papatatas panaderas, más el rito “Txox” de que toda la mesa se ponga de pie para ir a al tonel o pipa en busca de su respectiva porción de sidra, que sale directo y cae desde un metro y medio de altura, para ser recibida en el vaso del comensal que espera su turno en una fila, pudiendo repetirse un par de veces antes de ir a sentarse. Recomiendo no dejarse entusiasmar por el fervor del rito, ya que es bien engañadora la sidra.
El menú debe considerar un postre con dulce de membrillo, nueces con cáscara que vienen en canastas tipo paneras, más su respectivo cascanueces y queso, lo cual es seguido de puritos y un patxaran, que es un destilado de orujo macerado con hierbas aromáticas y envejecido, una delicia de bajativo.
Para finalizar, recomiendo a cada uno de ustedes que disfrutan la gastronomía y que tienen un pequeño cocinero en su corazón, no dejar de ir en algún momento de sus vidas a esta patria de los sabores, llamada Euskadi.
Txitxarro a la parrilla (jurel)
Txitxarro a la parrilla (jurel)1 Txitxarro o jurel
1 Ajo
50cc. Aceite de oliva
50cc. Vinagre blanco
Sal
Preparación
Limpiar el jurel, quitar cola, cabeza, vísceras y aletas exteriores y si bien la versión chilena del txitxarro o jurel es de la misma familia que el que se encuentra en el mediterráneo y cantábrico no es exactamente el mismo.
Poner el pescado en un rejilla, previamente agregar un chorrito de aceite de oliva y sal, para luego asar a las brasas por ambos lados. Una vez asado, se debe llevar a un plato, sobre él agregar un ligero chorrito de aceite de oliva y vinagre para finalmente agregar un par de anillos de ajo dorado y luego disfrutarlo.
Intxaursalsa
Intxaursalsa100 grs. Nueces peladas
1 litro de leche
200 grs. de azúcar
1 unidad canela, vara
Preparación
Las nueces peladas deben ser licuadas con un mínimo de leche, luego reservar.
Llevar a ebullición la leche con el azúcar y la canela, para luego agregar la pulpa de nueces, mantener en ebullición baja, por al menos una hora, para finalmente dejar con consistencia de salsa. Servir tibia o caliente.
Txipirones a la plancha
Txipirones a la plancha150 grs. txipirones (calamares pequeños)
50 cc Aceite de oliva
20 cc Vinagre blanco
50grs Aceitunas
50grs Pimiento rojo
Sal
Preparación
Lavar y limpiar los txipirones, luego reservar en frío.
Picar en pequeño las aceitunas y el pimiento pelado; luego mezclar y agregar aceite de oliva, vinagre y sal. Calentar una plancha o sartén, saltear los txipirones, previamente cortados en anillos. Finalmente, al momento de servir agregar sobre ellos la vinagreta.