Tras la coronación, hace algunas semanas, de los nuevos monarcas de los parroquianos o compipas guachacas, quienes por definición se consideran personas humildes, cariñosas y republicanas, es que aparecen ciertas preparaciones gastronómicas que probablemente se repitan en varias otras fiestas costumbristas chilenas, sin que necesariamente sus consumidores se sientan representados por esta “monarquía”.
Los menús populares chilenos se caracterizan por tener esa llamada “abundancia y sabrosura” y no necesitan, como en la carta clásica francesa, de una serie de platos para satisfacer a sus comensales, sino que más bien basta uno muy bueno, como por ejemplo, las cazuelas en sus diferentes versiones (pava, vacuno, chancho, pollo); el cordero, las albóndigas, los guisos como las famosas papas con chuchoca, las lentejas o los garbanzos para quedar listo para una siestecita.
Otra característica de nuestros platos chilenos es que son preparados con productos de fácil acceso que pueden ser adquiridos en el más humilde negocio de barrio o en el más exclusivo supermercado. Es el caso de los pebres, en sus versiones con cebolla, cilantro, puerros, merquén, ají cacho de cabra o el clásico chancho en piedra, siempre bien ponderado a la orilla de las papas cocidas o del suculento trozo de asado al horno.
Creo necesario hacer la aclaración, con todo el respeto que me merecen los señores(as) guachacas, que la cocina chilena es más popular que otra cosa, y adjudicarle cualquier otra connotación sólo nos lleva a generar algún grado de confusión, de ésa que ha sobrado a la hora de hacer identidad gastronómica en nuestro país. Sin embargo, es válido invitar, sin exclusión, a que todos sigan disfrutando, ofreciendo y preparando nuestros deliciosos platos tradicionales, y para quienes tengan interés en ir mas allá, acceder a libros como Chilenos Cocinando a la Chilena, de Roberto Marín Vivado, o textos históricos como Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena, de Eugenio Pereira Salas, donde se da cuenta de la existencia, desde hace varios siglos, del recetario popular, sin que éste sea identificado o atribuido, como hoy en día, a los señores guachacas.
Las preparaciones que se invita a disfrutar en esta columna tienen que ver con ese espíritu popular, representado por la abundancia, sabrosura y simplicidad en los ingredientes. La primera de ellas es muy propia de “Sociedades de Socorros Mutuos”, bares o cocinerías de nuestra ciudad y, la segunda, da cuenta de lo mismo, siendo fácil encontrarla en restaurantes de cocina criolla y popular chilena.
Pichanga caliente
(cuatro personas)
Ingredientes:
• 400 gr de pernil cocido
• 125 gr jamón planchado (vienesas optativo para reemplazo)
• 400 gr arrollado de chancho
• Un kilo de papas
• Cuatro huevos
• 10 pepinillos
• 320 gr queso chanco
• Dos tomates (optativo)
• Tres paltas (optativo)
• 100 gr de aceitunas
Preparación:
Hervir los huevos hasta que queden duros, luego enfriarlos, cortarlos en cuartos y reservar.
Pelar las papas, cortarlas como para fritas y freír en aceite hondo. Mientras, pelar las paltas y los tomates, cortarlos en cuartos y reservar. Se recomienda cortar el queso y los ingredientes carneos (jamón, arrollado y pernil) en cubitos, y también deben ser reservados. Una posibilidad es verter todos los ingredientes sobre las papas fritas o la otra es que las papas se sirvan a un costado de los demás ingredientes.
La versión original de este plato (*) es sin papas fritas, pero mucho se estila en nuestra ciudad hacerla un poco más abundante y templada con este ingrediente.
(*) Chilenos cocinando a la chilena, Roberto Marín Vivado, página 169.
Pernil con
papas cocidas
(cuatro personas)
Ingredientes:
• Pernil, dos unidades
• Una cucharadita de orégano
• Tres dientes de ajo
• Sal a gusto
• Un kilo de papas
Preparación:
Ponga a cocer en agua fría, por dos o tres horas a fuego bajo, los perniles. Agregue sal, orégano y ajos machacados.
(*) Otra opción es condimentar los perniles con ajo machacado, orégano y sal, luego introducirlos en bolsa de polietileno, sacando el máximo de aire, cerrar y sumergir por dos horas en agua en ebullición, para luego dejar enfriar y servir.
Las papas deben ser cocinadas en agua en ebullición con sal, se puede agregar al agua unos dientecitos de ajo machacados y unas ramitas de tomillo fresco.
Servir con una pasta de ají ahumado y un vino tinto grueso, ojalá de campo.
(*) Chilenos cocinando a la chilena, Roberto Marín Vivado, página 168.
Luis Endía Bilbao
Director de Carrera Área Hotelería,
Gastronomía y Turismo.
INACAP Concepción – Talcahuano.
Miembro Leading Hotel Schools of the World.