Bastante trágico fue el final del mercado en Concepción, que aunque había sido descuidado como patrimonio cultural, sí aportaba, y mucho, a los residentes de la capital regional.
En él diariamente se congregaban para el desayuno y en el almuerzo miles de penquistas y visitantes, quienes a pesar de que manifestaban su preocupación por su deteriorado nivel de conservación, disfrutaban y saboreaban sus comidas típicas con tanto arraigo en Concepción.
Los clientes del mercado eran los trabajadores del centro, a los que se sumaban los universitarios y los viajeros que arribaban a la ciudad por negocios o por placer. Hoy todos ellos se ven privados de esa exquisita oferta gastronómica que tenía características bien especiales y que se podía enmarcar dentro de lo que se denomina comida típica y popular chilena. Esa que se caracteriza por las cazuelas de ave, de vacuno y de chancho, a la que se suman los productos del mar en sus versiones de mariscales, pailas marinas, machas en salsa verde, y los platos dulces, como los picarones, el mote con huesillo o, simplemente, la tradicional leche con plátano con empanadas de queso, mixtura tan característica del mercado penquista.
Hilando más fino, la gastronomía del mercado también cabía en lo que se llama comida saludable, esa que se hace con ingredientes naturales, líquidos y mucho cariño de la maestra o el maestro cocinero que la preparaba.
Por eso hoy preocupa que sin el mercado, Concepción, a la que ronda el fantasma de la obesidad y del sobrepeso, se dé el lujo de enviar a miles de personas a los Fast food que con sus brazos abiertos los recibirán, no con cazuelas ni mariscales, sino que con sus combos promocionales preparados con embutido en base a grasas, frituras de papas y empanadas, además de contundentes vasos de gaseosas llenas de azúcar y hielo.
Ojalá pronto se pueda solucionar el problema del Mercado Central de Concepción y, de paso, puedan volver esas cocinerías que tanto tiempo han alimentado a una parte importante de nuestra ciudad. Muchos ya las extrañamos.
Picarones
(seis personas)
Ingredientes:
- 150 gr de zapallo camote cocido.
- 250 gr de harina.
- 100 cc de leche líquida.
- 5 gr de levadura.
- Una pizca de sal.
- Medio litro de aceite.
Para la salsa
- Medio paquete de chancaca.
- Cáscara de limón (media unidad).
- Naranja (media unidad).
- 150 gr de azúcar.
- 400 cc de agua.
- Canela y clavo de olor a gusto.
Preparación:
Para la masa, mezclar la harina con el puré de zapallo, ambos tamizados, agregar líquido tibio y luego la levadura diluida en un poco de leche tibia.
Dejar fermentar en temperatura ambiente, la masa debe quedar de textura pegajosa, para tomarla se debe mojar ambas manos con agua tibia, sin excesos, luego dar forma semi redonda y freír directo en aceite hondo caliente. Se recomienda intentar de uno en uno, para ir mejorando la forma de los picarones. Probablemente el primero no saldrá perfecto, pero la práctica hace al maestro.
Para la salsa, diluir la chancaca en agua tibia, luego agregar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Posteriormente, y sólo si se considera, se puede ligar con un poquito de maicena diluida.
Finalmente, se agrega a la salsa un par de picarones fritos o tantos como quepan en la olla (sin saturarla), se deja hervir por un par de minutos hasta lograr la textura y se sirven para disfrutar en familia o solo.
Cazuela de Ave
(cuatro personas)
Ingredientes:
- Pernil
- Cuatro unidades de trutro de pollo o dos pechugas.
- 200 gr de zapallo camote.
- Cinco papas.
- 100 gr de porotos verdes.
- 150 gr de zanahoria.
- Una cebolla.
- Un diente de ajo.
- 20 gr de arroz o fideos.
- Un pimiento morrón.
- Medio litro de caldo de ave.
- Tomillo, cilantro, hojas de apio, sal y pimienta a gusto.
Preparación:
Cortar las verduras (cebolla, pimiento y porotos) en juliana o tiras semi regulares, pelar las papas y cortar el zapallo en trozos con cáscara. Reservar.
Sellar el pollo por el lado de la piel, agregar verduras, líquido y condimentar, luego añadir un poco de tomillo y llevar a ebullición a fuego lento. Pasados 15 minutos agregar las papas, el zapallo y el arroz o fideos, continuar la cocción por 10 minutos aproximadamente.
Finalmente rectificar condimentos, el punto de cocción y servir con cilantro fresco recién picado.