El patrimonio agroalimentario de Biobío es amplio y variado, y otorga la posibilidad de degustar sabores que provienen desde el mar hasta la cordillera. Sin embargo, es poco conocido, y peor aún, poco valorado por los habitantes de la zona, quienes a la hora de cocinar, y de comer, parecen preferir lo que viene de afuera, a pesar de las múltiples campañas y de las decenas de ferias y festivales culinarios que invitan a inclinarse por los sabores característicos de la gastronomía regional. De algunos de estos productos hablamos con el reconocido chef Felipe Macera, quien un llamado a elegir lo nuestro.
Por: Cyntia Font de la Vall. | Fotografías: Gino Zavala.
Si nos remontamos un par de generaciones, y recordamos las recetas de nuestras abuelas, de seguro vendrá a nuestra memoria un sabroso charquicán de cochayuyo con una buena ensalada de tomates, preparación que era precedida por largas visitas a la feria, lugar donde se podía sentir, de lejos, el aroma de esos jugosos tomates o de unas muy maduras fresas, que resultaban el postre ideal. Sin embargo, el ritmo de vida actual nos ha llevado a abandonar esa cocina de antaño, por el tiempo que demandan sus preparaciones, y a privilegiar las comidas preparadas. Asimismo, hemos dejado de lado la gratificante experiencia de recorrer una feria libre o mercado, reemplazándola por la compra de frutas y verduras en el supermercado, donde es posible encontrar no sólo productos de temporada, sino también de cualquier estación. Es cierto: la oferta es amplia, pero carece de ese característico aroma que invita a degustarla.
Es así como muchos ingredientes típicos de la Región, ésos que saboreábamos y que eran protagonistas indiscutidos en las preparaciones de nuestras madres y abuelas, hoy han quedado en el olvido. Basta con preguntarle a cualquier niño por el cochayuyo para darse cuenta de que, para él, se trata de un ingrediente desconocido y que, al presentárselo, genera reticencia.
Se trata de sabores que, recién hace unos años, distintas instituciones y destacados chefs están luchando por rescatar, en la búqueda de volver a instalarlos como relevantes ingredientes de la cocina chilena, y que sobresalen por ser productos sanos, nutritivos y, ciertamente, deliciosos.
Es con el reconocido chef penquista, Felipe Macera, docente de Gastronomía Internacional en INACAP Concepción-Talcahuano, con quien decidimos conversar sobre estos productos, su versatilidad, y su característico e inigualable sabor.
Sus más de 20 años ligado al mundo culinario lo transforman en la persona idónea para tratar este tema, y es que en estas dos décadas ha trabajado con grandes de la cocina, como el suizo René Acklin; ha viajado por el mundo para impregnarse de los sabores locales de remotos territorios, y ha realizado pasantías en destacados restaurantes, así como cursos de especialización en reconocidos institutos gastronómicos de todo el orbe, como el Basque Culinary Center.
A pesar de haberse convertido en un ciudadano del mundo, Macera está convencido de la importancia de “enamorarse de la Región, de sus raíces y de sus productos”. Es así que en el Taller Macera, ubicado en el segundo piso del restaurante 1550, en San Pedro de la Paz, este chef no sólo realiza clases y degustaciones de cocina de distintos confines del globo, sino que también da a conocer ingredientes locales que dan vida a exquisitas preparaciones. “La idea es relevar el patrimonio agroalimentario de la zona para lograr una cocina simple y sabrosa, creada con productos frescos y de buena calidad, frutas y verduras de estación, y mariscos y pescados de nuestras costas. Por ejemplo, mariscos como las navajuelas, a las que la gente confunde con las machas, y que todavía se pueden ver, clavadas en un palito de junco, a la venta en Lirquén o en la Vega Monumental, donde las comercializan maceradas en una pasta de pebre bien picante, aunque se pueden preparar de mil maneras distintas: a la parmesana; en ensalada, mezclándola con ulte; en empanadas o usándolas para hacer un chupe, pero siempre cocidas. Acá también tenemos huepos, jibias, varios tipos de jaiba y el hoy muy conocido Changai, que es un crustáceo muy pequeño y muy sabroso, que aparece en la caleta de Chome”.
Pescados
Felipe Macera señala que si bien en la Región se privilegia el consumo de reineta y salmón, hay una gran variedad de otros pescados. “Yo, por ejemplo, al momento de cocinar siempre me guío por la pesca del día en caletas como San Vicente, Talcahuano, Boca Sur, Perone o Chome. Allí encuentro lisa, róbalo, chancharro, corvinilla, jurel, tritre y jerguilla, entre otros. Generalmente privilegio los pescados de roca, que son más sabrosos porque se alimentan de crustáceos”, dice.
Si bien los más pequeños no suelen usarse para filetes, casi todos se pueden utilizar para preparar un delicioso ceviche, “sobre todo los pescados blancos”, o para hacer a la parrilla, sacándole las vísceras y simplemente aliñándolos con sal, tomillo y limón. “Luego basta con sacarle la piel y comerlo… exquisito”, comenta el chef.
Frutas y verduras
Si bien hoy en las ferias se puede encontrar de todo, el chef recomienda elegir las frutas y verduras de estación, “cuyo sabor y aroma es una delicia”, ojalá comprados en las múltiples ferias campesinas que hoy existen en la zona, o en las muchas huertas ubicadas, sobre todo, en San Pedro de la Paz. “Allí se puede encontrar un sinfín de productos que se caracterizan por su gran aroma y potente sabor, además de que la mayoría son orgánicos”.
Entre las frutas propias de nuestra zona que podemos encontrar en estas ferias, Macera destaca las cerezas de Quillón, la frutilla blanca de Contulmo y la chaura, “que es un arándano silvestre, muy crocante, casi como una manzana chiquita”.
En cuanto a verduras, no pueden dejarse pasar los choclos amarillos de Ñuble, que se cultivan específicamente en Coihueco, y que son más alargados, más amarillos y de sabor más intenso; la verdolaga, una verdura rica en Omega 3, que se puede usar fresca en ensalada, o cocida al vapor; la romaza y las papas cañetinas.
Hongos
Entre otoño y primavera comienzan a hacer su aparición los hongos comestibles. Si bien algunos no son originarios de la zona, igual han comenzado a aflorar en medio de los bosques de la Región. “Puedes encontrar la morilla o morchella, que es un hongo que hasta hace unos años no se daba acá, sino más bien en el sur, en Coyhaique, y que ahora es recolectado en los cerros de la zona, lo que es una maravilla porque dan la opción de usarlos frescos, y no sólo secos. También se encuentran lactarius, digüeñes, hongos de pino y también se pueden adquirir en las ferias, y hasta en la calle, changles y loyos”.
Macera aclara que no es cosa de ir a un bosque y recolectar cualquier hongo que se encuentre, porque muchos de ellos son tóxicos, sino que lo ideal es comprarlos a quienes los comercializan. “Se pueden usar frescos o secos en varias preparaciones, como salsas o ensaladas. También puedes dejarlos macerando por algunos meses, con algunos condimentos, y aprovecharlos para comer durante el año. La verdad es que se les puede sacar bastante provecho a los hongos de temporada”.
Algas
En el Taller Macera, el chef penquista da también mucha importancia a la incorporación de algas en sus preparaciones. Cochayuyo seco o cocido; ulte, también cocido, y luche son algunos de los productos que utiliza, y que compra en las mismas caletas donde son recolectados, de modo de asegurar su frescor.
“Nada más rico que luche con papas, por ejemplo, pero desgraciadamente no es algo que los comensales pidan cuando van a un restaurante, pues a muchos les molesta el sabor a yodo, característico de las algas. Se trata de gustos adquiridos porque, efectivamente, a ninguno de nosotros, cuando niños, nos gustaba su sabor pero, con el paso de los años, uno aprende a apreciarlo y termina gustándote. También están la lechuga de mar, la que suelo usar seca como condimento para aliñar el pescado, o la achicoria de mar, ideal para acompañar algún platillo marino”, puntualiza el cocinero, agregando que debemos acostumbrarnos a privilegiar los productos de nuestra zona, que nos brindan la posibilidad de consumirlos siempre frescos.
Pesca del Día con alga seca, acompañada de changle encurtido y piure en polvo
Ingredientes:
• Para el pescado: 800 gramos de pescado fresco, ideal blanco; 5 gramos de alga seca molida, 5 gramos de jengibre, dos dientes de ajo, una hoja de laurel y sal a gusto.
• Para el encurtido de changle (que debe haberse preparado unos meses antes): 20 gramos de sal, 80 gramos de azúcar, 200 mililitros de agua, dos dientes de ajo, 10 gramos de semillas de cilantro y 100 gramos de vinagre.
• Para el pebre de piure: 200 gramos de piure seco.
Preparación:
Limpiar bien el pescado (en este caso, cauque), y cortar en filetes, sin quitar la piel. Aliñarlo con la mezcla del alga seca, sal, jengibre, ajo y laurel (todo molido), y dejar reposar por 24 horas refrigerado.
Transcurrido ese tiempo, limpiar el pescado de la mezcla, laminarlo y quitar la piel, reservándolo en frío para el montaje final.
Para el encurtido de changle se debe mezclar la sal, el agua, las semillas de cilantro, los dientes de ajo, el azúcar y los changles, y llevarlos a hervor unos minutos. Luego, agregar el vinagre y mezclar bien, disponiendo todo en frascos de conserva bien sellados, dejando macerar un par de meses.
Para el polvo de piure, basta con molerlo bien.
Montaje final:
Disponer el pescado en el centro del plato, espolvoreando sobre él el piure molido. Agregar los changles y decorar con algunas hojas frescas.