A fines de año podría salir al mercado este producto, apoyado por cinco Fondef, que promete marcar un hito en el mercado gourmet. Sus creadores son un equipo multidisciplinario liderado por la Facultad de Ciencias Naturales y Oceanográficas de la UdeC.
(Fuente: Ciencia 2030 UdeC)
Un exclusivo alimento gourmet se elabora en las salas de proceso del departamento de Agroindustrias de la Facultad de Ingeniería Agrícola (FIA) de la Universidad de Concepción en Chillán. Se trata de la Bottarga, una delicatessen que nace de la extracción de las huevas del pez Mugil cephalus -especie endémica de la zona conocida como Lisa-, cultivada en parte por los propios investigadores.
El producto es envasado al vacío tras alcanzar su nivel de curación perfecto, gracias a un proceso de secado con sal. “Es un producto muy interesante, porque se genera a partir del uso de una materia prima que hoy se tira a la basura, y que tratada tiene un alto valor comercial y una alta demanda”, explica el Dr. Juan Cañumir, director alterno del proyecto.
“Buscamos agregar valor a los productos, por lo que en nuestras unidades ponemos a disposición todas las posibilidades para que un proyecto pueda escalar desde un prototipo, que es lo que se está haciendo con la Bottarga”, indica el Dr. Christian Folch, director del departamento de Agroindustrias, de la FIA.
Evaluación sensorial
La calidad y sabor de la Bottarga fue puesto a prueba por el chef asesor del proyecto, Cristóbal Ruiz, quien realizó diversas preparaciones para sus alumnos de Cocina Internacional de la UST Chillán. Además, se enviaron muestras a diferentes chefs nacionales para que dieran su opinión.
“Este producto es el primero que saldrá de Chile usando Lisa, especie que hace mucho se utiliza en países mediterráneos y en Europa. Es un elemento gourmet muy exclusivo, que también se ocupa como potenciador del sabor en sushi, ensaladas, pastas o caldos”, señala Ruiz. Añade que las evaluaciones del producto no pudieron ser mejores. Tanto los chefs como los comensales consideraron que se trataba de un producto excelente que, sin tener un sabor fuerte, tenía “un toque a mar” que lo hacía especial. “Dijeron que era muy semejante al producto europeo”, enfatizó.
“El éxito de este producto es un reconocimiento al trabajo silencioso, pero efectivo, que hemos realizado estos años, y que ha abarcado no solo aspectos de investigación, sino que también nos ha permitido observar algunas necesidades del entorno y trabajar con la comunidad”, indicó el Dr. Ariel Valenzuela, director del proyecto y académico de la Facultad de Ciencias Naturales y Oceanográficas UdeC.
El profesional también destacó la importancia de fortalecer las alianzas entre la comunidad científica y el sector productivo, para así, incluso, optimizar una zona geográfica. “En nuestro caso, podemos producir para el mundo un super alimento, como me gusta denominar al caviar de Lisa ‘Made in Chile’”.
El innovador proyecto se adjudicó cinco Fondef -Fondo para el Fomento del Desarrollo Científico Tecnológico-, consolidando el trabajo del equipo liderado por el Dr. Valenzuela, y en el que convergen profesionales de las facultades de Ciencias Naturales y Oceanográficas, FIA y Farmacia, además de médicos veterinarios, chefs e ingenieros.