Pocas veces tenemos la posibilidad de almorzar en una caleta de pescadores. De hecho, cuando la temporada estival se acaba, son menos aún, ya que sólo en ella nos aventuramos a disfrutar de esta peculiar forma de comer pescados y mariscos cocinados a no más de cien metros de su lugar de extracción.
A lo largo de nuestra costa son muchas las localidades que nos esperan para disfrutar de su siempre abundante gastronomía marina, con una presentación simple, en loza básica y tradicional o simplemente de greda. La mantelería, cuando la hay, suele ser un humilde paño, otras veces remplazado por un plástico o individuales con diseños de fruteras, flores u otros.
En esta simple mesa, siempre somos recibidos por un pebre cuchareado, sopaipillas o pan amasado, a lo que se suma un par de cuartos de limón fresco y vino blanco de la casa, no siempre servido en copas, ya que en algunos casos se sirve en taza -tipo tecito- y, por supuesto, todo acompañado de un poco de ají, preparado siempre generoso en aliños y ahumado.
El menú ofrecido se caracteriza por sus preparaciones frías y calientes, las que pueden ser con o sin líquido. En el primer caso, destacan las machas con salsa verde, las cholgas al matico, las almejas al cilantro y carapacho de jaibas, locos o picorocos con mayonesa. Mientras que en el caso de las preparaciones calientes resaltan las empanadas fritas con diferentes combinaciones de mariscos, o sólo con queso y el marisco local. Aquí también se pueden mencionar las preparaciones al pilpil -en loza de greda- siempre con nuestra peculiar forma de cocinar: con ajo, ají cacho de cabra ahumado y un toque de perejil fresco picado. Por supuesto que en esta categoría también entran nuestros pescados fritos y a la plancha.
En las preparaciones líquidas frías destacan los mariscales, que pueden ser con todo o con abundancia del marisco de su agrado, siempre generosas en jugo de limón, un toque de aceite y hierba fresca picada. Finalmente, en las líquidas calientes están los caldillos, de pescados o mariscos, mariscales como pailas marinas y otras tantas que se encargan de recuperar al cuerpo cuando el trasnoche fue algo duro.
Esencial resulta en todo lo descrito, la presencia del pescador y su esposa, o algún familiar que toma la responsabilidad de los fogones donde se fraguan estos sabores, sabores que si bien no siempre gozan de nuestro reconocimiento, sí lo tienen por parte de cada uno de los extranjeros que nos visitan y quedan maravillados de su paso por las caletas de Chile.
Mariscos Gratinados (4 personas)
Ingredientes
• 250 gr langostinos
• 250 gr navajuelas
• 150 gr queso chanco
• 20 gr mantequilla
• 1 cucharada de vino blanco
• 100 cc crema de leche o leche
• Sal, pimienta
Preparación
Rallar el queso, mezclar con la crema, sal cimentar y luego continuar con los mariscos por separado. Llevar las mezclas a gredas individuales previamente enmantequilladas y con un toquecito de vino blanco, luego poner a horno muy caliente diez minutos hasta lograr fundir el queso y dorar ligeramente la superficie de éste.
Servir con un vino de su gusto.
Empanadas de Jaiba y Queso (6 personas)
Ingredientes
Para la masa
•1/2 kilo de harina
•2 cucharadas de manteca, mantequilla o margarina
•1 1/2 taza de agua tibia
•1 cucharada de vino blanco
•1/2 cucharada de sal
•1 pizca de maicena
Relleno
•400 gr carne de jaiba limpia
•250 gr queso chanco
•1 limón
Preparación
Masa
Tamizar la harina, formando un volcán junto con la maicena, y en el centro agregar sal, agua, vino y manteca tibia.
Trabaje fuerte la masa hasta dejar un cuerpo homogéneo, luego deje reposar y extienda hasta alcanzar un grosor de no más de 2 milímetros, o como sea su gusto.
Relleno
Limpiar la jaiba, condimentar, incluso con un poquito de jugo o ralladura de limón. Cortar el queso en cubos pequeños, los cuales deben ser mezclados con la jaiba para posteriormente usar como relleno.
Terminación
Formar las empanadas en forma de media luna y asegurarse de que queden bien selladas. También hacer una pequeña perforación antes de freír en aceite hondo, a punto dorado.