Sin duda que no fue fácil la llegada de este tipo de carne a nuestras cartas, pero poco a poco fue ganando espacio; se derribaron mitos sobre su sabor, aroma o costo, quedando de manifiesto que no son tales, si lo elegimos cuando estamos disfrutando en un restaurante.
Si se hace un poco de historia, no se puede dejar de mencionar a uno de los cocineros que más ha trabajado y sabe de este producto, don Leonardo Chacón Fernández, quien con mucho entusiasmo y dedicación aprendió y nos enseñó de las virtudes de esta carne, de la cual se debe conocer desde el tipo de raza y alimentación, pasando por los procesos de madurado, incluyendo conocimientos de despostado y técnicas de cocción.
Esta carne no tiene nada que envidiar a los aportes nutricionales de otras carnes, como son la de cerdo o vacuno, es decir, el nivel proteico de cien gramos equivale a la mitad del total que requiere al día una persona, llegando a aportar cerca de doscientas calorías si se trata de un trozo magro, por lo que sus características la hacen ser una carne de buen nivel.
Quienes han logrado el mayor nivel de desarrollo en crianza, faenamiento y exportación con este producto son los magallánicos, los que incluso han desarrollado una denominación de origen que se caracteriza por clima, alimentación y variedad de raza, con la cual han logrado entrar en los mercado más exigentes de los países que, por patrones culturales, han consumido esta carne desde hace miles de años.
Cuando se anime a disfrutar de cordero en su hogar siempre considere que existen diferentes cortes, siendo unos más grasos que otros. Esto más allá de la textura que puedan tener, podrá incidir bastante en el sabor final, por lo tanto, si usted es de esas personas que no disfruta con ningún tipo de grasita, procure cortes magros. También es importante indicar que la cocción puede ser de extrema precisión para disfrutar al máximo jugos y sabores, o la prolongada, ya sea a fuego directo o en estofados; de estos últimos creo haber disfrutado algunos inolvidables como el arvejado con papas doradas, el que sin duda no olvidaré.
Por último recomendar dentro de lo posible un vino de su agrado, ya sea de cepa tradicional en versión varietal o guarda. Lo importante es que sea capaz de maridar, aroma, técnica, sabor y compañía.
BROCHETAS DE CORDERO CON SALSA YOGUR
(CATEGORÍA ENTRADA) RENDIMIENTO PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
½ kilo de pulpa de cordero.
½ cucharadita de comino.
½ cucharadita de canela.
2 unidades de limón.
1 yogur sin sabor.
10 cc de aceite de oliva.
Hojas de perejil.
8 unidades de palos de brocheta.
Sal a gusto.
PREPARACIÓN
Moler la pulpa de cordero agregando las especias, sal y el perejil picado fino.
Tomar la carne ya aliñada y formar brochetas en palos de bambú.
Pincelar las brochetas con aceite y luego grillar.
Preparar la salsa de yogur con sal, perejil y gotas de limón
Servir acompañado de salsa.
RECETAS PILAF DE CORDERO FRUTOS SECOS
(CATEGORÍA PRINCIPAL) RENDIMIENTO PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
1/2 kilo de pulpa de cordero.
2 tazas de arroz grado 1.
1/2 cucharadita cinco especias (canela, anís, pimienta, clavo de olor, cardamomo).
1/2 cucharadita de amapola.
2 unidades de limón de pica.
2 unidades de yogur sin sabor.
Un pimiento rojo y uno verde.
Una cebolla.
¼ taza pasas rubias.
Caldo de verdura o pollo.
2 cdas. de almendras laminadas.
Hojas de cilantro. Sal a gusto.
PREPARACIÓN
Cortar el cordero en cubos; luego marinar con jugo de limón, especias y yogur.
Cortar los pimientos y cebollas en anillos. Saltear el arroz en una pizca de aceite y agregar el cordero sin la marinada. Posteriormente, agregar caldo de verduras o ave (4 tazas), laurel, especias y sal y cocinar a fuego lento. Saltear las verduras y las pasas, almendras y amapolas, también calentar yogur.
Servir el arroz con la verdura salteada, el yogur, amapolas y hojas de cilantro.