Delicioso e irresistible, el chocolate es una adicción a la que es difícil resistirse. Su sabor, cremosa textura y la agradable sensación que deja en nuestro paladar y en todo nuestro cuerpo -gracias a las endorfinas- lo convierten en un verdadero placer.
Chile es el segundo mayor consumidor de chocolate en Latinoamérica, y aunque los gustos -y los bolsillos- de los chilenos aún se inclinan hacia aquellos de consumo masivo, nuestro paladar se ha ido afinando y, poco a poco, hemos ido transitando hacia la compra de variedades con alto porcentaje de cacao que, aunque más caras, son dueñas de un sinfín de beneficios. Una de ellas, la mejor del mundo -según los International Chocolate Awards- ya está en Chile, distribuyéndose en varios puntos del Gran Concepción.
Por Cyntia Font de la Vall P.
Hace dos años, en un congreso gastronómico en Panamá, el chef chileno Claudio Briceño conoció la marca ecuatoriana de chocolates Pacari -reconocido como el mejor del mundo en las tres últimas versiones del International Chocolate Awards- y a uno de sus creadores, Santiago Peralta. El conocer la historia detrás de esta empresa, cómo la marca revolucionó el mundo chocolatero en tan poco tiempo, el menosprecio de sus pares europeos ante su inesperado éxito, y su singular modo de trabajo marcó un antes y un después en su vida.
“Nunca fui de comer mucho chocolate y, aunque soy cocinero, la pastelería jamás fue mi área de acción. Sin embargo, cuando supe cómo se desarrollaba todo el proceso en Pacari, el inmenso trabajo que había atrás, el empeño y especial mística que Santiago y su esposa Carla ponían en engrandecer a los pequeños agricultores y a su país, me sentí fascinado por la idea de ser parte de esto”, comenta el cocinero angelino.
Agrega que tema aparte es el sabor y aroma único de estos chocolates, y las mil y una sensaciones que le provocaron la primera vez que los probó. Y no es exageración, pues tras comer una de las barras de Pacari, cualquiera de sus 27 variedades, es fácil comprender cómo, en tan poco tiempo, han conseguido no sólo hacerle el peso, sino que destronar a los gigantes chocolateros europeos, hasta llegar a ser reconocido como el mejor chocolate del mundo durante tres años seguidos.
Claudio cuenta que tras la buena impresión inicial, y después de haber conversado un rato con Santiago Peralta, éste lo invitó a otro congreso gastronómico en su país, Ecuador, donde él expondría sobre su marca y al que, coincidentemente, él asistiría para hablar sobre Cocina Chilena.
Tras varias conversaciones, el creador de Pacari le comentó cuánto le gustaba Chile, donde había estado un par de veces de paso, y que le gustaría llegar con sus chocolates a este mercado. Claudio no lo pensó dos veces. “Me pareció una idea interesante el dar a conocer y comercializar acá un chocolate de alta calidad como éste, dueño de un concepto diferente, con una mística especial, además de sus evidentes características en cuanto a sabor. Me di cuenta, además, de que éste era un nicho en expansión, así que decidí que quería ser parte de la historia de Pacari”, afirma. Y es justamente la biografía de esta empresa la que nos cuenta.
Pacari, una historia de éxito
Todo comienza en 2002, cuando el matrimonio formado por Santiago Peralta y Carla Borbotó tuvo la ambiciosa idea de cambiar “la historia del chocolate en Ecuador”, dando inicio a Pacari, que en quechua significa naturaleza, nombre idóneo para reflejar lo que buscaban: trabajar con los mejores productos de su tierra, de manera ciento por ciento natural.
El trabajo de este matrimonio, sin embargo, había comenzado años antes, cuando buscaron un proyecto comercial, y de vida, que fuera sustentable, decidiendo exportar flores a distintas partes del mundo. A poco andar, optaron -dadas las dificultades que se les presentaron- por trabajar con productos no perecibles y que incluyera hacer gala de las materias primas que se originaban en su propio país. Fue así que llegaron al cacao.
“Se dieron cuenta de que gran parte de la producción nacional se iba al extranjero, y que Ecuador estaba perdiendo la oportunidad de aprovecharlo y crear, en el país, una marca de chocolates sencillamente extraordinaria”, cuenta Claudio Briceño. Así, se dedicaron a lograr la certificación orgánica de las primeras fincas de cacao independiente en la costa ecuatoriana, para lo que establecieron relaciones serias y de confianza con los agricultores que buscaban venderles su producción, teniendo siempre en mente alcanzar un alto estándar de calidad y productos ciento por ciento naturales.
Es así que sus barras de chocolates -y sus otros productos, como el chocolate en polvo, crudo y negro, entre otros- se comercializan libres de soya, azúcar refinada, lácteos, gluten, nueces, maní, químicos y transgénicos. Pero no es sólo eso, también se preocupan de la salud de la tierra en las fincas en las cuales crecen los árboles de cacao con el que elaboran sus chocolates. “Incluso cuentan con una certificación Kosher (aplica a todos aquellos alimentos que responden a la normativa bíblica y talmúdica de la ley judía), que asegura su alta calidad y compromiso con la salud de sus consumidores”, afirma Briceño.
Pero Carla y Santiago, además, se han preocupado de darle gran importancia al productor y a la tierra. Así, Pacari cuenta con una cooperativa agrícola, en la que trabaja con más de cuatro mil pequeños agricultores, a los que se les paga un precio superior al de mercado, basados en el principio del comercio justo. “Antes de comprar una producción, se hace un análisis del suelo, para saber si está libre de químicos. Si no lo está, lo limpiamos, proceso que puede durar hasta seis años, tiempo en el que dejamos que los árboles descansen; mientras, se subsidia al agricultor, se le capacita sobre manejo sustentable y se le hace socio de esta cooperativa, con lo que pasa a ser también responsable de su tierra y su cultivo. Con esto se logra un fuerte compromiso, y se vuelven sus propios fiscalizadores”, señala Claudio.
Directo del árbol a la barra de chocolate
Además, todo el proceso de producción se realiza con métodos orgánicos, lo que implica que en ninguna etapa del mismo se incorporan químicos. “El proceso sólo involucra moler el cacao, procesarlo y hacerlo barra, es decir, hablamos de un producto ciento por ciento natural”. De igual modo, la empresa cuenta con el sello Demeter Byodinamic Certification, que garantiza que sus campos de cacao tienen un ecosistema autoregenerativo, que conserva el balance natural entre animales, suelo, plantas y humanos.
“De cada árbol sólo se extrae el 60 por ciento de sus frutos, el resto se deja para que caiga nuevamente a la tierra y sirva de abono natural, lo que además garantiza no sobreexplotar las plantaciones”, detalla.
Si bien Ecuador es un país “cacaotero” por excelencia desde hace más de tres siglos, produciendo cerca de 300 mil toneladas de cacao al año, apenas hace un tiempo se le empezó a dar importancia a los pequeños agricultores y a formas sustentables de producir. Son justamente estas características de producción orgánica, sustentable, y de preocupación por el medio ambiente, las que han convertido los productos de Pacari en chocolates premium reconocidos mundialmente.
“Todo este proceso tiene un actor principal: el cacao fino de aroma ecuatoriano, llamado Arriba Nacional, pero nuestros chocolates también rescatan sabores autóctonos de Ecuador y de diversas zonas geográficas latinoamericanas, así como sus características”, añade Claudio. Es así que en sus barras han integrado una variedad de frutas andinas, además de otros productos reconocidos por sus propiedades nutritivas y energizantes, todos cultivados de forma orgánica y biodinámica, lo que ayuda a mantener su alto porcentaje de nutrientes y bajo contenido de calorías.
“Trabajando en Pacari he aprendido mucho del chocolate. Por ejemplo, fue increíble comprobar cómo el sabor y el aroma del cacao se ve determinado por su entorno. Es decir, el sabor de un cacao producido en la costa no es igual al de uno producido en el interior. Si bien la materia prima es la misma, el terroir, las condiciones de tierra, aire, el clima, la flora en torno a la finca, es lo que le brinda un sabor y aroma característico. Por ello, además de tener 25 productos saborizados, con frutos orgánicos, también tenemos una línea que contiene sólo cacao, de distintas partes de Ecuador”, cuenta Briceño, quien tras empezar a trabajar con Pacari se certificó como sommelier chocolatier en la Escuela del Chocolate, en Argentina.
Destronando a sus pares europeos
A propósito de los reconocimientos internacionales que Pacari viene obteniendo, ininterrumpidamente, desde hace un tiempo, Claudio cuenta que, hace cuatro años, cuando Pacari hizo su aparición en los International Chocolate Awards, donde obtuvo varios premios de sus casi 30 categorías, la prensa europea “barrió el piso” con ellos. “Hay que entender que éste es el más antiguo y prestigioso certamen mundial; de hecho, en cada versión 400 jueces catan a ciegas más de 2.000 clases de chocolate, es decir, realmente son premios muy apetecidos en el mundo chocolatero… En 2012, cuando obtuvimos los primeros premios, se comentaba extraoficialmente que debía haber un error, se decía muy despectivamente que no era posible que un chocolate producido por ‘indios a pie pelado y con taparrabos’, pudiera ser de una calidad similar a los consagrados productos belgas o suizos”, confidencia.
Sin embargo, aquellos que antes menospreciaron a esta marca de chocolate han debido tragarse sus palabras, pues año tras año, desde 2012, Pacari ha ido sumando premios a nivel internacional, hasta ya contar con más de cien reconocimientos a su haber, incluido el International Chocolate Awards que, en los últimos años, lo ha erigido como el mejor chocolate del mundo. Y no sólo eso, la marca hoy se distribuye en más de 40 países, incluido Chile, donde llegó hace dos años, y ya es posible encontrarlo en varias confiterías y tiendas gourmet del Gran Concepción, como Elegí Gourmet y Confitería Johanna, además de en el hotel Nevados de Chillán. “De hecho, el hotel más caro del mundo, el Burj al arab, en Dubai, tiene en sus habitaciones chocolates Pacari”, cuenta Briceño con orgullo.
Mitos y reales beneficios del chocolate
Partamos diciendo que el gasto mundial en consumo de chocolate en 2015 se calculó en US$ 100 mil millones, que se sabe que es uno de los pocos mercados que no se ve afectado por las crisis económicas, y que, evidentemente, el tipo de chocolate más consumido es el de leche, aunque la demanda por aquel con mayor proporción de cacao va en significativo aumento desde hace algunos años en todo el mundo.
Chile no está ajeno a esta realidad. De hecho, según información de la Seremi de Salud metropolitana, somos el segundo mayor consumidor de chocolate en Latinoamérica, justo detrás de Argentina, con 2.5 kilos anuales per cápita. Sin embargo, lo que mayoritariamente se consume en nuestro país dista mucho de ser verdadero chocolate, pues los chilenos aún se inclinan por aquel que no pasa de ser una golosina elaborada con grandes cantidades de leche y azúcar.
El chocolate es, en verdad, un producto fascinante, cuyos orígenes podrían remontarse a dos mil años atrás. Su nombre científico es Theobroma Cacao, que en griego significa alimento de los dioses. De hecho, convencidos de esto, hace más de 500 años, los aztecas pensaban que esta delicia, extraída de las semillas del árbol del cacao, podía combatir la fatiga y calmar los nervios, además de ser usado como afrodisíaco.
Hoy, los especialistas afirman que el chocolate no sólo no engorda (en cantidades moderadas), sino que además no produce caries, incrementa la energía, es rico en hierro, en magnesio y en antioxidantes, reduce el colesterol, es bueno para el corazón y estimula la producción de endorfinas, lo que nos genera esa sensación de bienestar que activa nuestro ánimo.
Sin embargo, todas estas bondades están asociadas al consumo del “verdadero” chocolate, ése que se elabora con altos porcentajes de cacao, y no el que se distribuye para consumo masivo, en el que priman ingredientes como la leche, las grasas y los azúcares.
“Entre sus bondades se cuentan que ayuda a aumentar los niveles de serotonina en el cerebro, actuando en el cuerpo como un antidepresivo. Además, el chocolate también contiene un estimulante llamado feniletilamina, que produce -en opinión de especialistas- el mismo efecto que estar enamorado. Asimismo, su combinación de cafeína y teobromina modifica favorablemente el ánimo, a la vez que su agradable sabor despierta y estimula los sentidos… y es ideal para deportistas, pues genera un muy rápido aumento de la energía. De hecho, en Ecuador se dice que es la Virgen del Cisne en barra, porque no tiene nada malo”, ríe.
El mejor chocolate del mundo
Le preguntamos a este sommelier de chocolates si el público en Chile valora realmente un chocolate de este tipo. “La gente ya está exigiendo productos de buena calidad, se está informando. Cuando digo que el nuestro es el mejor chocolate del mundo, la gente al principio se sonríe desconfiada, pero estoy acostumbrado (ríe). Le digo que, si no me cree, lo busque en Internet y constate que lo que digo es cierto. Entonces, la siguiente vez que voy, ya sabe lo que le estoy ofreciendo y me espera con una sonrisa”.
Cuenta que existen más de 10 mil marcas de chocolate en todo el mundo, y que países como Japón, Estados Unidos y Canadá tienen muy buen chocolate, pero que, desgraciadamente, no llegan a nuestro país.
-¿Cuál dirías que es el principal mito que se debe romper en torno al chocolate?
-El de que el chocolate con un alto porcentaje de cacao es amargo. No es cierto. Son los químicos incorporados al cultivo o al proceso los que amargan su sabor, porque el cacao en sí no es amargo. Piensa tú que nosotros tenemos una barra de chocolate -el Raw- que es ciento por ciento cacao, no trae nada más, y si tú lo pruebas, te das cuenta de que tiene un sabor más concentrado, quizás alejado de las golosinas que se consumen en Chile como chocolate, pero no es amargo.
Otro aspecto que considerar es que todos los beneficios que brinda el consumo del cacao se pierden casi en su totalidad cuando lo combinas con leche. Es que la partícula láctica es un caldo vivo, invasivo, y cuando la fusionas con el cacao para hacer chocolate, se ‘come’ la proteína del cacao. Por ello, cuando comes un chocolate a base de leche, aunque tenga un alto contenido de cacao, no tiene el mismo efecto, nutricionalmente hablando, para el organismo, porque no mantiene sus propiedades.
-Tengo entendido que, al año, se comercializan casi 40 mil barras de chocolate Pacari en Chile, pero, de sus 27 variedades, ¿hay alguna que se venda más que las otras?
-La verdad es que todas se venden por igual. Quizás, al principio, por curiosidad, las personas prefieren unas en vez de otras, pero a la larga quieren probarlas todas… Si tuviera que escoger una, diría que la variedad Raw concita mucha atención, pues la gente no se convence de que pueda haber un chocolate que sea ciento por ciento cacao. Aunque la barra con rosas también tiene muchos adeptos porque su aroma y sabor son inconfundibles, o la con sal rosada de Maras… (suspira) La verdad es que se venden todas.
-Se nota que el tema del chocolate te apasiona. ¿Por qué?
-Me gusta lo que genera la sola mención de la palabra chocolate, es un producto que en todos lados es bien recibido. Tú dices: ‘Vengo a ofrecer chocolates’, y de inmediato en la cara de la gente aparece una sonrisa. Eso me gusta de este trabajo, que genera alegría… Yo distribuyo en 15 ciudades de Chile los productos Pacari, y hago catas en distintos lugares de Chile y el extranjero, y en todos lados es igual. Me ven de lejos y de inmediato dicen: ‘Mira, es don Willy Wonka’, o ‘llegó el señor Pacari’ (ríe) y sus caras se iluminan.
Es cierto que este chocolate es más caro que una barra de leche, pero cuando pruebas una, inmediatamente notas la diferencia y ya no te dan ganas de comer de las otras. Su sabor, su aroma, su agradable textura, el que se derrita lentamente en tu boca y no en tus manos, o que no se quede pegada en tus dientes, te hacen querer más.
