Pocos saben de ella y menos aún de su riqueza incógnita, pero unas plantas ignoradas hasta hace unos meses se podrían convertir en el impulso que el lugar necesita para salir del anonimato y vulnerabilidad en el que por años ha estado. Todo gracias a un proyecto que busca comercializar estos productos en los mejores restaurantes de Chile, sin embargo, a medida que este plan mantiene optimista a los habitantes del sector, ellos dudan si su futuro está en la caleta, a pesar de que su intención es no abandonar un territorio que los ha acogido toda su vida.
Por Consuelo Cura.
Tan desconocida como cautivante, una dimensión opuesta al pequeño tamaño de un lugar que se abre paso entre medio de un bosque de eucaliptos a solo 20 kilómetros de Concepción. Es la caleta Perone en Hualpén, a la que a pesar de la poca distancia que la separa de la ciudad no es fácil llegar, producto de un camino de tierra en mal estado que refleja la casi nula atención que recibe su comunidad.
Sin embargo, ésa es una realidad que podría cambiar en un futuro cercano, gracias a los tesoros que entrega su costa, los que por años pasaron inadvertidos para sus habitantes, pero que hoy son parte de los menús del chef Rodolfo Guzmán, propietario del restaurante Boragó, calificado como el mejor de Chile, el segundo más reconocido de Latinoamérica y rankeado en la ubicación 36 del mundo durante la ceremonia de los 50 Best Restaurant, realizada en Nueva York.
El nuevo futuro de Rosita
Espinacas de mar y tréboles de playa (este último utilizado por los locales para pelar el ulte en la cocción del alga) son algunas de las plantas que se dan de manera silvestre en la caleta Perone. Hasta hace unos meses, la primera de ellas no era más que una simple hoja verde como tantas otras en el borde del mar, ignorada y pisoteada por quienes viven y visitan las playas. Sin embargo, hoy ambas son vistas con otros ojos en la zona y tienen un significado que jamás sus habitantes imaginaron.
Así le sucede a Rosa Chamorro. Ella nació hace 56 años y fue criada en la caleta. Sus abuelos llegaron a trabajar al lugar perteneciente a la familia Perone cuando éste era un territorio dedicado a la agricultura. Pero en la década del cincuenta la actividad decayó, y tanto ellos como los demás lugareños debieron reconvertir su economía y volcarse al mar. Así las cosas, hombres y mujeres, sin distinción, se convirtieron en pescadores artesanales y recolectores de orilla. Desde aquella época su sustento han sido las algas como el cochayuyo, la luga y el luche, y los peces de roca, entre ellos, cabrillas, rollitos y pejesapos, éstos últimos, no obstante, algo desconocidos para los clientes, por lo que cada vez se fueron capturando menos, ante la casi nula demanda que tenían.
El destino de Rosa, o Rosita como todos la llaman en la caleta, no fue ajeno al del resto de los habitantes, por lo que se convirtió en recolectora de productos que cada martes vende en la feria libre de Hualpén. Cuenta su rutina sentada en un sillón de su casa junto a una cocina a leña, mientras se acomoda una almohada en su espalda y cuida cada movimiento que hace, debido a una hernia lumbar que le ha impedido trabajar en las últimas semanas.
Su dolencia, no le caben dudas, es producto de los años de una labor dura en el mar y de una historia de esfuerzo desde que tiene memoria. Su padre, tras salir a pescar junto a un hermano y un primo, no regresó nunca más del océano cuando ella tenía dos años, dejando a su mamá al cuidado de otros 13 hijos que debía sostener. Uno de esos niños ya de adulto murió realizando la misma actividad. Por todo esto, Rosita conoce de las dificultades de la vida en una caleta, y por ello es que tanto valora la oportunidad que les abre hoy la comercialización de estas plantas desconocidas: “Una gran ayuda, para así alejarnos un poco del agua”, asegura. Un futuro que ve con buenos ojos y optimismo.
Comienza la historia
Todo partió un día de octubre del año pasado cuando el chef Rodolfo Guzmán llegó hasta la caleta Chome en busca de productos endémicos (entendiéndose como aquéllos que crecen en un lugar geográfico determinado) de la zona, como parte de una visita a un centro de estudios que organizó una competencia culinaria, momento en que el destino lo reunió con la entonces periodista de TVN Red Biobío, Ximena Perone, quien llegó a buscarlo para realizar una nota. Desde ese día, ella también pasó a ser parte importante de esta historia.
Aquella jornada, Guzmán recorrió el borde costero junto a algunas mujeres del lugar a las que les iba revelando lo que para ellas era un descubrimiento: plantas que él veía como vegetales e ingredientes para su cocina -que sólo utiliza productos nacionales-, que luego lleva a sus platos para convertirlos en verdaderas obras de arte: el paisaje de Chile, como a él le gusta llamar a sus creaciones. Para el chef es una cruzada la de rescatar y mostrar estos sabores en un país “al que le llama la atención más lo que viene desde el extranjero en vez de lo nuestro”, afirma.
Rodolfo Guzmán dice que su cocina no sólo reivindica lo criollo, sino que su fin es mejorar también la alimentación con estos productos altamente nutritivos y, al mismo tiempo, apoyar el trabajo de las comunidades. Para explicarlo recurre a la cosmovisión mapuche sobre el trabajo comunitario: “Cuando uno cocina, el otro corta. No hay uno más importante que otro, sino que representamos una cadena junto al entendimiento del territorio”, dice a sólo horas de haber sido premiado en Nueva York, añadiendo que lo que ellos buscan representar en Boragó “es más que un concepto o un restaurante; es la continuación de algo”.
La visita del chef no sólo fue un aprendizaje para los habitantes de Chome y para todos quienes vieron el reportaje que hizo la periodista. De alguna manera también fue el punto de partida de Ximena Perone para materializar dos sueños que la perseguían hace un tiempo. El primero de ellos recuperar su vida familiar, debido a un turno en su trabajo que apenas le permitía compartir con sus hijos, y el segundo anhelo era hacer algo para apoyar a la gente de la caleta Perone.
No es una coincidencia que el lugar lleve su apellido. Su bisabuelo era el dueño de los terrenos cuando llegaron los primeros habitantes al sector para trabajar en la agricultura. Con los años, el campo se fue subdividiendo producto de herencias, pero siempre quedó en la misma familia. “Tengo una relación afectiva con ellos, porque desde chica, todas las vacaciones de verano nos íbamos para allá, por lo que prácticamente me crie ahí y sé de las necesidades y carencias que tienen”, cuenta la periodista.
Esta visión la llevó a impulsar la recolección de plantas silvestres en el sector. Durante cuatro meses, lo hizo de forma altruista y “artesanal”.
“Venía todos los domingo a buscar los productos, los embalaba y mandaba a Santiago al restaurante de Rodolgo Guzmán”. Sin embargo, en febrero de este año tomó una decisión que la hizo partir de cero. Tras más de 15 años de labor en los medios de comunicación en Chile y en el extranjero renunció a un empleo estable en TVN y se “lanzó a la piscina”, afirma, ya que no hubo una planificación económica en su familia para asumir este emprendimiento. “Fue la pasión lo que me motivó a dejar todo. Yo creo que las cosas te resultan cuando te mueve esta energía de no sólo hacer algo por uno, sino que por los demás”.
Durante estos meses creó una relación de responsabilidades y confianza con el premiado chef, quien incluso la invitó a participar de esta propuesta de cocina con productos endémicos y le ofreció ir a trabajar con él desde el Boragó, pero la convicción de que el futuro de caleta Perone podría cambiar para mejor con la idea que tenía en mente la hizo declinar de la propuesta. Aun así, el vínculo entre ambos continuó y lo replicó con más personas en Perone al mismo tiempo que nacía Chaltumay, palabra que en mapudungun significa gracias, y que “es una especie de plataforma en la que podemos reunir distintos productos endémicos silvestres que no tienen una comercialización actual y que son requeridos en restaurantes en una tendencia que va creciendo”, cuenta. Fue así como se convirtió en la persona que hace la intermediación entre los recolectores de caleta Perone y compradores.
“Nosotros no creímos cuando ella (Ximena) nos dijo que podíamos cosechar y vender estas plantitas, porque las veíamos como maleza no más”, explica Miguel Ibáñez, quien al igual que Rosita nació en la caleta y se dedicó a la pesca artesanal. Con incredulidad fue en busca de ellas y con lo cosechado en mano lo mejor estaba por venir, manifiesta el hombre de 43 años.
El precio de los productos superaba con creces a lo que estaban acostumbrados a recibir. Éste, aseguran, es el mayor impulso, todo gracias al “comercio justo” que impulsan Ximena y el chef. Esto es que los recolectores pongan el precio de lo que venden y aprendan a valorar su trabajo y que no se trate sólo de una actividad lucrativa para quienes los adquieran. “Lo que queremos es que si ellos se meten al mar sepan decir que esa actividad cuesta tanto, porque hay una subvaloración muy grande en esta cadena y, a veces, los intermediarios ganan hasta tres veces más de lo que pagaron por los productos”, expresa la periodista, y agrega que además ellos colaboran con insumos y educación medioambiental.
Las plantas que nadie veía
Los habitantes de caleta Perone de a poco han comenzado a incluir, principalmente, la espinaca de mar en su dieta, que consumen cruda, mezclada con lechuga y aliñada sólo con limón y aceite, ya que debido a su origen al borde del mar es salada. Asimismo, tal como la espinaca comúnmente conocida, se puede cocer y hacer otro tipo de preparaciones. Su mayor beneficio nutritivo es ser alta en hierro. El trébol de playa también puede añadirse a ensaladas o en infusiones. Es diurético y rico en aminoácidos para mantener el colesterol sano.
“Jamás imaginamos que las plantas podían costar tanto y, menos, que las iban a querer de Santiago. Es una gran oportunidad para nosotros, porque el costo de la vida aquí igual es alto”, dice Ibáñez, quien semanalmente ha llegado a enviar hasta cuatro kilos de plantas. Una gran ayuda, sobre todo porque en la caleta no hay servicios básicos, por lo que debe desembolsar cien mil pesos mensuales en bencina para el generador eléctrico que le entrega cuatro horas diarias de luz a su casa. Tampoco tienen agua potable, sólo dos estanques que el municipio de Hualpén rellena ocasionalmente, y los baños funcionan dentro de un contenedor compartidos por los lugareños.
Con la puesta en marcha de este emprendimiento, Ximena Perone paralelamente postula a fondos para, de alguna forma, masificar estos vegetales y poder generar entradas que permitan el desarrollo de toda la comunidad. Un progreso que necesitan no sólo por la vulnerabilidad de sus habitantes, sino que también para seguir luchando por quedarse en un lugar que no les pertenece, pero en el que ellos ya echaron raíces.
El problema radica en que la caleta está en un predio privado y tiene carácter de toma. Durante más de dos décadas les han prometido soluciones habitacionales, incluida una propuesta para trasladarlos a Chome, pero ésa no es su intención.
“Nosotros sabemos que este terreno no es nuestro, pero nacimos aquí, tenemos un área de manejo para la pesca y sacarnos sería como dividir a una familia”, afirma Miguel Ibáñez. Añade que su futuro depende de la voluntad del Estado para gestionar la compra del lugar, y que el ser propietarios se convertiría en el primer paso para regularizar los servicios básicos y así poder seguir desarrollando el objetivo de sacar adelante la caleta.
Esto, porque el proyecto contempla aumentar la cantidad de plantas silvestres para comercializar y, a futuro, instalar un centro gastronómico y de divulgación de la flora comestible costera, en la que la gente pueda degustar platos según cartas patrimoniales. “También queremos incluir a los pescadores artesanales, para que puedan volver a vender los peces de roca que se capturaban acá, que son exquisitos, y así devolverle la esencia a la caleta Perone”, dice Ximena, agregando que junto a Guzmán buscan aprovechar de una manera responsable “los kilómetros de costa que tiene Chile, ya que somos un país muy rico por abundancia y calidad gracias a unas barreras fitosanitarias, la cordillera y el mar, superiores a las de otros países”, concluye.
Es un trabajo que no sólo ha impulsado en esta caleta, ya que Chome igual está presente en el Boragó con el Changai, un crustáceo parecido a la jaiba que únicamente se da en dos partes de Chile y es muy apetecido, ya que no tiene comercialización regular en ferias ni en ninguna parte y sólo se puede encontrar en una fiesta que se realiza cada año en Hualpén. Este producto lo venden como snack en otros destacados restaurantes; el 99 de Santiago y el Flor de Calabaza en Concepción. Éste último incluye además en su carta algas provenientes de Perone.
Un proyecto que es la concreción de un sueño, una convicción y una alternativa de reconversión económica para comunidades vulnerables que jamás imaginaron estar viviendo en medio de un almacén natural con el que pueden lograr una agricultura de mar sustentable, cuidando siempre el rico patrimonio silvestre que las rodea.