El trago que revolucionó las artes tiene un sabor a misterio que ninguna otra bebida alcohólica podría superar. Su principal componente, el ajenjo, fue para civilizaciones milenarias, como la egipcia y griega, “la madre de todas las hierbas”. Con cerca de 80 grados alcohólicos y con más de dos siglos de historia, “el hada verde” se elabora en la única destilería de licor de absenta del país: en Talcamávida, un pueblito al sudeste de Concepción, de clima cálido y tierra fértil.
Una bebida de intenso color verde con toques amargos y anisados, servido en un interesante ritual, se transformó en todo un símbolo para artistas e intelectuales de la Europa de mediados de siglo XIX y comienzos de siglo XX. “El elixir que cambia las ideas”, como lo bautizó el autor de “El viejo y el mar”, Ernest Hemingway, irrumpió con mitos y verdades que se han entrelazado en la cultura popular hasta el día de hoy.
Por casi un siglo estuvo prohibida. Una dura campaña en su contra la hizo ver como un fuerte alucinógeno, capaz de ocasionar demencia e incluso la muerte. Lo cierto es que en la actualidad el brebaje se puede consumir en la mayoría de los países en los que alguna vez se vetó. Y es que su historia y misterio siguen encantando a cientos de curiosos que se atreven a probar este licor de 75º alcohólicos, cuyo principal componente es la artemisia absinthium, más conocida como el “ajenjo” y cuyas propiedades curativas van desde ser un antiácido gástrico natural hasta un vermífugo capaz de eliminar parásitos que viven dentro de nuestro organismo.
Para comprobar mito y realidad, fuimos hasta la única destilería de licor de absenta del país, enclavada en el valle del Bíobío, específicamente en la localidad de Talcamávida, a tan sólo 40 kilómetros de Concepción. Allí, el maestro destilador y encargado del negocio, Eric Caballero Sepúlveda, explicó el proceso de elaboración del controversial elixir.
La bohemia verde
Los orígenes de la bebida son tema de discusión, aunque se suele decir que la absenta proviene de la ciudad de Couvet, Suiza, hacia finales del 1700, donde residía el doctor Pierre Ordinaire y a quien se le atribuye la creación del brebaje. El elixir poco a poco se fue dando a conocer, en principio por sus propiedades medicinales más que por sus efectos psicoactivos.
Pero es en bares y cabarets, entre arte, cigarrillos y cancán, donde se populariza la absenta. De hecho, a mediados del siglo XIX se hizo costumbre que a las cinco de la tarde todos debían estar con sus- tan características- copas y cucharas bebiendo absenta. “La hora verde”, como le decían, sería el punto de encuentro para escritores, poetas, pintores y músicos que veían en ella algo más que una simple bebida. Su popularidad duraría hasta 1915, año que se prohíbe en Francia, marcando, además, un precedente para el resto del mundo. El hada verde de los poetas malditos, del círculo de pintores y de los cronistas de la bohemia, dejaría de ser el centro de atención por casi un siglo y se convertiría sólo en una fuente de relatos y recuerdos.
De ser más popular que el vino, el absenta pasó al anonimato y a la clandestinidad. Esto duraría hasta que volvió a renacer de las cenizas. Después de la caída de la Unión Soviética en 1991, en la Europa del Este comenzaría lentamente a hacerse masivo el trago. En la actualidad es posible hallar bares en países como Alemania, España y República Checa que ofrecen el licor de absenta como gran novedad, pese a toda la historia que arrastra.
Cultura popular
La fama del licor se debe en gran medida a su referencia en la cultura popular. Canciones, historias, películas y libros han citado alguna vez a la bebida verde. Un ejemplo es la cinta Drácula (Francis Ford Coppola, 1992). En una escena del filme se muestra el ritual de preparación del trago y se menciona su poder afrodisíaco. También en la película Moulin Rouge (Baz Luhrmann, 2001) es posible ver la relevancia de la bebida alcohólica en la vida nocturna parisiense. En ella también se distingue al pintor francés Henri de Toulose-Lautrec, asiduo consumidor, conocido por ser uno de los exponentes del art nouveau y también por mezclar la absenta con coñac, al que él denominaba “terremoto”.
Las citas suman y siguen, pues las historias que se han tejido detrás de cada pintura y biografía de los bohemios dan para largo. Un ejemplo conocido es la del pintor post-impresionista Vincent Van Gogh, quien un 23 de diciembre de 1888 se cortó una oreja a causa de fuertes alucinaciones, atribuidas por la historia al licor de absenta, ya que el holandés era un bebedor consuetudinario del brebaje. Aquella noche Van Gogh siguió a su amigo, el viajero Paul Gauguin, quien le había advertido que abandonaría la famosa “casa amarilla”, en Arlés, Francia, que compartían. Abrumado, Van Gogh entra en frenesí y sin su oreja ya es derivado a un hospital donde permanece 14 días.
La famosa pintura, “La bebedora de absenta” (1901), previa al período azul de Pablo Picasso, detalla simbólicamente el lado oscuro de la vida nocturna de la metrópoli. En la obra, una mujer se encuentra meditabunda frente a una botella y un vaso de absenta. También otra pintura, de Edgard Degas, llamada “El ajenjo” (1875) muestra a una mujer junto a un hombre bebiendo el elixir. Pintores como Picasso, Degas y Toulouse-Latrec fueron verdaderos narradores del mundo bohemio.
¿Alucinógeno?
Uno de los puntos de discusión se centra en si la absenta es o no alucinógena. La razón se debe a uno de los componentes del ajenjo -la tuyona- y a la que se le atribuye la propiedad mencionada. Hasta el día de hoy se discute sobre si este aceite de la planta sería el que ocasiona las alucinaciones. Sin embargo, la razón va más allá de alucinar o no alucinar, pues los efectos que tendría este componente no hacen aparecer por sí sola “el hada verde”, retratado en cuadros de la época, sino más bien se debe a que su consumo excesivo puede ocasionar temblores y convulsiones. Es por ello que en la actualidad hay una regulación que exige una cantidad mínima de tuyona y que en Chile, por ejemplo, es de 35 milígramos por litro de licor. Es en 1978 cuando se permite el consumo de la bebida en el país y el organismo encargado de fiscalizarlo es el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG). En 2010 el Presidente Sebastián Piñera decretó la fabricación, consumo interno y exportación del licor de absenta.
Hecho en Chile
“Al menos aquí, excepto yo, ninguno siguió la tradición” dice con algo de orgullo Eric Caballero, abogado de profesión pero alquimista de corazón, quien desde finales de 2003 se ha dedicado a la elaboración del brebaje. Fue ese mismo año cuando la historia del licor, de la que había sabido por libros y películas, y que cobraba vida en el artículo de una revista extranjera “me hizo sentido. Entonces, teniendo los alambiques de cobre de mi abuelo, más su conocimiento, le pedí que me enseñara a destilar”, cuenta.
Su cercanía con la destilación no era tan lejana, pues Alfredo Sepúlveda, su abuelo materno, fue un conocido destilador de vino y agua ardiente en la “montaña del trueno”, así llamada en mapudungun la rural Talcamávida. Él mismo le enseñó el artesanal proceso, que consiste en una serie de pasos, donde la experticia y algo de alquimia juegan un rol importante en la etapa final de la destilación, cuando el licor está listo para consumirse.
Después de experimentar y hacer su primer licor de absenta, a base de ajenjo, anís e hinojo, surge la idea de convertir esto en algo más que un pasatiempo. Así, en 2007 nació “Dragon Vert”, una empresa artesanal que vende y distribuye a través del “boca a oreja”. Eric Caballero, junto a Evelyn Leyton Gutiérrez, su novia y socia, decidieron concretar el negocio e innovar como la única destilería de absenta del país. Ese mismo año Eric Caballero creó la página www.absenta.cl, como una apuesta visionaria, según sus palabras.
Pero no sólo ajenjo, anís e hinojo tendría su destilado. Con el tiempo iría sofisticando las mezclas y agregaría más hierbas, consiguiendo un sabor único. “La idea fue siempre ir perfeccionando la receta”, dice Caballero. Es por ello que fue añadiendo hierbas poco conocidas, como la raíz de angélica, una planta sub-acuática, pariente del perejil y el calamo aromático, usado por los indios del oeste de Estados Unidos como un inducidor de abortos.
Con el corazón basta
Hacer absenta no parece tan fácil. Requiere de un conocimiento herbolario, casi alquimístico, pues en su preparación se maceran distintos tipos de hierbas que influyen en el aroma y sabor final.
El brebaje se hace de una base de alcohol de vino de calidad de 96º. Ésta será la materia prima en la destilación. Luego, se juntan todas las hierbas secas, en este caso se trata de anís, hinojo, raíz de angélica, regaliz, calamo aromático, entre otras, y se maceran durante un tiempo con el alcohol de vino. Una vez que la mezcla está lista se introduce dentro del alambique de cobre y se prende fuego o bien se hace a baño maría, dependiendo del tipo de recipiente. Se inicia, entonces, el proceso de destilación, que puede demorar varias horas.
En la primera etapa del destilado se obtiene la cabeza, parte que se descarta, pues contiene demasiadas impurezas volátiles. La segunda parte es el corazón, la que se usa en la elaboración del licor, que es aproximadamente el 50% de la carga alcohólica y en la cual se maceraron las hierbas. Finalmente sale la cola, pero que se descarta, al igual que la cabeza por su aroma muy pesado y poco elegante.
El proceso culmina con la coloración del brebaje. Se utiliza agua de manantial y previo a eso -al corazón ya destilado- se le aplican las hierbas necesarias para obtener ese verde natural. En este caso se utiliza el ajenjo póntico, que tiene como cualidad el ser una hoja mucho más fina y de menos amargor que el ajenjo absinthium, usado en la primera fase.
“Las hierbas de coloración son importantes porque con éstas finaliza el sabor y el aroma del destilado. Así se mantiene la fidelidad del proceso histórico, ya que la coloración es natural y sólo a partir de hierbas, sin colorantes químicos de ningún tipo”, explica Eric Caballero. Y ahí reside una de las diferencias de su licor con otros similares, importados de países europeos. Para él estos brebajes son sólo una mezcla de alcohol con colorantes artificiales: “Es como tomarse un enjuague bucal”, asegura.
A futuro, esta sociedad pretende hacer en Talcamávida un “museo de la destilación”. El fin sería enseñar el proceso de destilado del histórico licor y promover el turismo en la localidad.
Profesionales jóvenes, sobre todo ligados a carreras artísticas, son los que más demandan la bebida. Se contactan a través del sitio web para comprar la variada oferta que ofrece la destilería, pues no sólo licor de absenta es posible encontrar.
Eric Caballero se atribuye otras mezclas, resultado de sus constantes experimentos en el alambique -una verdadera antigüedad de origen francés de su propiedad-, entre las que destaca el licor de ajenjo con una raíz de ginseng dentro de la botella y un brebaje de absenta y amapolas sin anís.
Por ahora, sus últimos experimentos apuestan por una crema de absenta, que tendría entre 18 y 25º alcohólicos y un licor de ajenjo verde clásico mucho más amargo, con menos anís e hinojo de los que se venden y con una rama de esta hierba dentro de la botella.
El ritual mágico
Una de las cosas que llama la atención de la absenta es la forma de servirlo. La forma más clásica consiste en colocar el licor en una copa especial donde se ha dispuesto una cuchara plana, generalmente tallada, que lleva un terrón de azúcar. El fin es vaciar agua muy helada sobre aquel de manera que se vaya diluyendo pues así también baja la graduación alcohólica. En la época más popular de la bebida, las medidas tanto para hombres y mujeres eran diferentes. Éstas últimas solían tomar cinco partes de agua y una de licor. La otra forma de beber absenta se popularizó en la década del 90, en la República checa, y tiene que ver con realizar el mismo procedimiento anterior, sólo que en la copa se enciende el terrón de azúcar. De ese modo, se adquiere un sabor más acaramelado y no tan amargo como el clásico, el que solían beber los intelectuales como Ernest Hemingway.
Si el licor vuelve o no creativa a las personas pasó a ser parte del mito. Para Eric Caballero la razón del porqué los artistas se volcaban a crear más cuando bebían absenta, se debe a que la tuyona tiene propiedades antidepresiva y ansiolítica a la vez. El maestro destilador piensa que como se trataba de intelectuales, en su mayoría, “atormentados”, el licor los sacaba de ese cuadro de angustia y llevaba a un estado de máxima inspiración.
“Al menos mi experiencia con la absenta tiene relación con los sueños: se vuelven más nítidos, y los aromas, colores y sonidos se perciben mejor”, cuenta Eric Caballero.
El elixir verde que revolucionó el mundo de las artes está de vuelta y se vende en la Región del Bío Bío. Su sabor amargo y su textura lechosa siguen cautivando por su historia y preparación.