Hace pocos días revisé varias de mis últimas columnas. No por egocentrismo, sino que porque siempre hace bien darle una mirada a aquello que escribimos, sobre todo cuando lo hacemos como especialistas de la materia.
Me llamó mucho la atención que de todo lo que he escrito últimamente, es muy poco el uso de condimentos y especias que estoy haciendo, es por eso que en esta columna, a modo de reivindicación de aquello que en algún momento de la historia generó grandes hazañas, escribiré sobre ellos.
Las especias son esos productos de origen vegetal, normalmente secos, y que se utilizan para dar aroma y sabor a las preparaciones. Si tuviéramos que mencionar algunas destacadas podríamos partir por la pimienta en cualquiera de sus variedades: la verde cosechada antes de madurar; la negra, misma cosecha, pero secada posteriormente, y la blanca, que es cosechada madura, para someter a proceso, retirar piel y luego secar. Las tres normalmente son usadas por su aroma y sabor intenso, el que manejado con sutileza es altamente valorado por los comensales. Sugiero como consejo siempre molerla al momento de usar para disfrutar al máximo de su aroma.
Otra destacada en la nómina es la nuez moscada, que al ser recién rallada entrega un aroma que puede potenciar pastas, y carnes blancas, lo que no la hace excluyente en postres u otras tantas preparaciones.
El anís también puede ser un potente aliado a la hora de elaborar postres. Siempre se recomienda que si la cocción es muy prolongada, éste se utilice al finalizar, dado que puede perder su atractivo. La canela, por su parte, también puede tener más usos que un simple arroz con leche u otro, pues su uso oriental está asociado a guisos multiespeciados.
Importante es asimismo el cardamomo, que es una pequeña semilla que normalmente viene en su vaina, sus características son algo acitronadas y su uso está asociado a guisos de ave, pescado, postres y pasteles. El clavo de olor también aporta lo suyo, siendo muy recomendada la utilización mesurada, dado que su intenso aroma al ser mal manejado se asemeja a la anestesia de dentista, lo que en ningún caso potencia una preparación.
Muchas veces nos referimos a condimentos cuando hacemos mezclas de estas especias, tal es el caso del curry u otros como nuestra clásica negrita, el chimichurri seco que consumen al otro lado de la cordillera. Si bien estos ejemplos son comercializados ya mezclados, también está la opción de que nosotros los fusionemos, y es aquí donde aparece nuestro perfil de alquimista en sabores y aromas, ya que a éstos se puede agregar hierbas secas y frescas, o integrarlos con materias grasas de diferentes orígenes y líquidos que aporten al mismo, como vinos, vinagres o destilados.
La próxima vez que esté por iniciar una preparación, ojala se atreva a un poco más que el orégano o el tomillo, ojalá descubra el máximo de aromas y sabores que pueden aportar las especias y condimentos.
Goulash
Ingredientes
• Un kilo de pierna de vacuno
• Una cebolla
• Un diente de ajo
• Un pimiento rojo
• Dos cucharaditas de paprika o pimentón
• 500 cc de caldo de vacuno
• 50 cc aceite de vegetal
• Sal
Preparación
Cortar la carne en cubos gruesos, condimentar con paprika y reservar, aparte picar la cebolla, el ajo y el pimiento.
Sellar la carne, luego agregar la cebolla, ajo y pimientos y sofreir lentamente. Después integrar caldo y rectificar paprika y sal, dejar estofar lentamente al menos una hora. Finalmente servir acompañado de papas o spaetzle.
Curry y brochetas de pollo
Ingredientes
• Una pechuga de pollo
• Media cebolla
• Un diente de ajo
• Pizca de semilla de cilantro
• Pizca de cúrcuma
• Pizca de comino
• Pizca de canela
• Pizca de pimienta negra y roja
• Pizca de nuez moscada
• Pizca de semilla de mostaza
• 50 cc de aceite de vegetal
• 100 cc de crema de leche
• Sal
• Palos de bambú
Preparación
Debe deshuesar la pechuga, cortarla en tiras y ponerlas en palos de bambú para después grillar.
Luego picar la cebolla y el ajo, sudar en aceite vegetal e iniciar la incorporación de las especias. En el caso de las semillas debe agregarlas molidas, la canela tiene que ir en polvo. Es muy importante ir incorporando de forma paulatina y equilibrada, no hay una proporción exacta para la incorporación de las especias, más bien tiene que ver con su gusto y el de sus comensales. Finalmente agregar crema de leche y sal, dejar ebullir a fuego muy lento, rectificar sabor y usar como salsa o líquido de cocción. Finalmente servir las brochetas con curry.