Con 20 años de experiencia, 14 de los cuales los ha dedicado también a la docencia como chef instructor de INACAP, este cocinero penquista hace su debut como autor de un libro que rescata una técnica milenaria de conservación de alimentos. Lo hace acompañado de un equipo de profesionales de la zona que están detrás de la producción, fotografía, diseño y lettering, trasformando su primera entrega en un producto ciento por ciento local.
Por Pamela Rivero/ Fotografías Gino Zavala.
“Esta receta me hace viajar en el tiempo. Vuelvo a tener 12 años y llego a almorzar donde mi querida nonna. Desde la entrada de la casa ya sé lo que me espera, es un plato de prietas frescas que ella compraba todos los jueves, como era su tradición. Las servía con papas cocidas y, hasta hoy, es una de mis comidas favoritas. Cocinar y comer es siempre volver a esa edad, a esos días, a esos cariños expresados en una mesa de Talcahuano”. 
Quien escribe estas palabras es el cocinero penquista Felipe Macera Alvarado. Él es aquel niño y, esos recuerdos, parte de las historias que acompañan las recetas y preparaciones de su primer libro, Fiambres y Embutidos, que presentará en diciembre próximo en Concepción.
Se trata de un texto dedicado a la charcutería, donde muestra productos, sabores y preparaciones hechas a partir de esta antiquísima técnica de conservación de alimentos con la que Macera se relacionó desde la infancia, como herencia de su familia italiana y que, luego, aprendió de uno de los mejores, el chef suizo René Acklin, considerado como uno de los precursores de la alta gastronomía chilena. En sus relatos cuenta que llegó como practicante al hotel Termas de Cauquenes, de propiedad de Acklin y de su hija, Sabine. Entre turnos y turnos, se hacía tiempo para mirar cómo los cocineros se esmeraban en preparar unas salchichas de origen suizo, llamadas bratwurst, que le hicieron reencontrarse con estos productos parecidos a los que preparaban sus abuelos. Por eso, obviamente, las bratwurst forman parte de las casi 40 recetas que presenta en su libro.
Trabajo de equipo
Hace casi dos años, tras pasar el trago amargo de un proyecto que no funcionó, vio en la charcutería una oportunidad para dar un nuevo aire a su taller de San Pedro de la Paz, donde desde hace varias temporadas realiza sus clases de cocina y sus ya famosas cenas temáticas. “Quería hacer algo nuevo, algo diferente. Así fue como empecé con los fiambres y embutidos”, recuerda.
Comenzó a atreverse, a experimentar y a dedicar muchas horas hasta dar con los sabores deseados. Se propuso la idea de mezclar productos y formas de preparaciones para desarrollar distintos tipos de embutidos y variedades de fiambres. Fue, dice, un proceso de aprendizaje, sobre todo con los “secos”, para cuyo proceso el húmedo clima penquista se presenta como una dificultad adicional.
Ahí empezaron a surgir también sus propias recetas, que fueron encantando a sus clientes y a quienes asistían a sus clases para aprender la técnica. Desde su taller salieron ideas tradicionales, como el queso de cabeza y el arrollado y las prietas de chancho, pero también, otras más sofisticadas, como un embutido de cúrcuma y lavanda o uno de hierbas y queso azul que también están presentes en su libro. Un proyecto que surgió tras un año de estar dedicado a la charcutería, cuando, explica, se encontró con las personas indicadas que le ayudaron a concretar esta idea. Los primeros en respaldarlo fueron la productora de cine y televisión, Macarena Concha, y el periodista Víctor Bascur. A ellos se sumó el fotógrafo Gino Zavala y, a cargo del lettering, Luciano Vergara y Coto Mendoza, de Latinotype, quienes dibujaron a mano las letras que contiene el libro. Asimismo, la introducción de los capítulos fue escrita por cocineros amigos que presentan los productos para cada apartado.
“Es prácticamente ciento por ciento hecho en Concepción, con el apoyo de una editorial de la zona y por gente de acá. Además, es un libro que refleja mi necesidad de darle vuelta a las cosas hasta lograr un buen producto. Y, en este caso, quedé muy tranquilo con el resultado, pues hicimos un libro que está lleno detalles. Es muy bonito en fotografía, tiene textos desarrollados para cada receta y hasta sus letras son especiales y diferentes”, recalca.
Comenta que está organizando un preventa de su libro, cuya fecha será promocionada a través de redes sociales.
Una receta, una historia
Fiambres y Embutidos tiene un poco más de 200 páginas. Cada receta -son alrededor de 40- va antecedida de una historia que cuenta Felipe Macera en primera persona. Están relacionadas con su vida, con su trayectoria como cocinero y docente, con algún producto o con el lugar de donde este proviene. Además, está dividido de acuerdo con los tipos de carne utilizados en las recetas: chancho, vaca, cordero y las que son sugerencia del cocinero. En esta última categoría, rescata el lomo de caballo, porque quiere integrar preparaciones que han estado presentes desde hace décadas en Chile, pero que se han ido olvidando con el tiempo. “En Concepción hay alrededor de cinco carnicerías que venden carne de equino. Son muy antiguas y solo abren tres o cuatro días a la semana. Pocas personas saben que todavía existen, por eso quise mostrar este producto, que antes era bastante consumido”, explica. Y esa es un poco la idea que sustenta su libro, porque identifica sus ingredientes con ciertas zonas de las regiones del Biobío y de Ñuble. El cerdo, por ejemplo, se relaciona con Yumbel; la vaca, con sectores de Pinto y Chillán. “La idea es mostrar los territorios de donde vienen las carnes o identificar algunas de ellas con un zona específica. Por ejemplo, me pasó con el cordero de isla Mocha. Fui para allá y me enamoré del cordero de la Mocha, porque tiene un sabor especial. Por eso las recetas que muestro, así como sus respectivas fotografías son con cordero de allá. 
Lo mismo sucedió con las otras carnes”.
Y añade: “Antes de comenzar el libro, desarrollamos un concepto. No queríamos que fuera un texto que solo tuviese recetas. Y por eso añadimos contenidos que ayudarán a entender el contexto de cada preparación. Llegamos a la conclusión de que cada receta tenía una historia, ya sea relacionada con ir a la compra, con parte de la infancia, con la búsqueda del producto o con la obsesión de hacer una cosa, de darle vuelta a algo hasta sacar un producto. Esa historias no las queríamos perder, y por eso las integramos al libro”.
-Se asocia la charcutería con una técnica compleja ¿Cuál es el grado de dificultad que tienen las recetas de tu libro?
“Hay de todo tipo. Puedes aprender cosas básicas, como la preparación de embutidos frescos, longanizas o butifarras. Son recetas clásicas a las que agregamos nuevos ingredientes y sabores. Pero también las fuimos acomodando para la zona, pensando en el porcentaje de humedad y la temperatura que acá tenemos. Hay algunas preparaciones que tienen procesos un poco más complejos, que requieren más trabajo, pero son las menos. Mi idea es que quienes necesiten más información puedan venir con el libro a las clases de mi taller y, juntos, iremos resolviendo las dudas”, finaliza.