Cada vez que debo iniciar una nueva columna para ustedes, me ocurre que siento el deber de reivindicar aquellos alimentos que por uno u otro motivo han sido desplazados de nuestras despensas, y que son parte, en muchos casos, de la memoria que evoca esos días de preparaciones planificadas en las cuales el trabajo del almuerzo se iniciaba el día anterior.
Los garbanzos son parte de la familia de las legumbres y su origen es milenario. Se cree que provienen desde el medio oriente, lugar en el cual fueron y son parte importante de la dieta; probablemente desde ese lugar junto con los árabes migraron hacia tierras europeas donde se incorporaron y familiarizaron hasta llegara a ser parte de los emblemas gastronómicos que hoy conocemos en la cocina española. Me refiero a los “cocidos”. Cómo olvidar esa versión madrileña armonizada de chorizo, jamón serrano y berza, más, por supuesto, todo aquello que se pudo rescatar de la huerta, zanahorias, cebollas y ese ajo que sabe perfumar todo lo que toca.
La versión gallega no se queda atrás a la hora de comparar los cocidos ibéricos. Se diferencia en el tamaño de las carnes que acompañan cada uno de los garbanzos de esa cazuela de barro que con tanta nobleza funde los sabores del pueblo gallego que, dicho sea de paso, ha sido muy mal tratado por los cuenta chistes, que ni siquiera se han tomado la molestia de saber en qué parte de la península se encuentran y, mucho menos, de informarse de la riqueza de su cultura.
Nuestra forma más habitual de comer garbanzos es cocidos con un poco de zapallo camote picado, para luego acompañarlos con un generoso y sabroso trozo de longaniza, ojalá ahumada. Algunos agregan un poco de verdura asemejándolos a la tradicional forma española y también hay quienes le agregan un puñadito de arroz, lo que los hace ser un poquito más rendidores.
Hay quienes los consumen como sus originarios degustadores, es decir, hechos puré saborizado o fritos con formas de pequeña albóndiga; otra opción es cocerlos y comerlos en ensaladas con algún aderezo en base de oliva.
Se cual sea la forma de consumir los garbanzos no olvidar nunca que son un importante aporte nutritivo y que mezclado con otros productos resultan ser un manjar a la hora de disfrutar de legumbres. Tampoco olvidar que su cocción debe ser a fuego lento, sin apuro, y que debemos remojarlos en agua tibia como tibia también debe ser el agua con la cual se tiene que iniciar su cocción para conseguir estos pequeños bocados de puré ancestral.
Filete de res apanado en harina de garbanzos (2 personas)
Filete de res apanado en harina de garbanzos (2 personas)Ingredientes del filete
Filete de res 200 gramos
1 Taza de garbanzos crudos
1 Huevo, 1 Taza de harina de trigo
½ litro aceite vegetal
Sal y Pimienta
Ensalada
Tomate, espinaca, champiñones
Aceite de oliva, Vinagre de vino blanco
Sal y Pimienta blanca
Preparación
Para preparar la harina de garbanzos se sugiere secar lo garbanzos en horno y luego molerlos. Posterior a esto es bueno nuevamente secar el resultado en horno.
Luego cortar finas láminas de filete, condimentar con sal y pimienta, pasar por harina de trigo, huevo diluido y harina de garbanzos.
Freír en aceite hondo y servir acompañado de una pequeña ensalada.
Para la ensalada, lavar y desinfectar las espinacas, luego reservar. Los tomates deben ser mondados; normalmente se hace un corte muy ligero que apenas alcanza a traspasar la piel y tiene forma de cruz desde la base al centro, luego se lleva a inmersión un minuto en agua hervida para posteriormente enfriar en agua con hielo, una vez frío retirar la piel y cortar en cascos.
Lo champiñones deben ser laminados finamente y reservar por muy pocos minutos, pues tienden a oxidarse.
Finalmente mezclar los ingredientes de la ensalada y agregar vinagre, oliva, sal y pimienta.
Para el montaje del plato acompañar los filetitos apanados con una fresca porción de ensalada.
Bocados de garbanzos (2 personas)
Bocados de garbanzos (2 personas)Ingredientes
1 Taza de garbanzos cocidos
1 Cucharada de vinagre blanco
20 Tacitas de masa brise o cucharitas de cocktail
Sal, Pimienta blanca y Sésamo negro
Preparación
Iniciar el remojo de los garbanzos el día anterior en agua tibia, para luego, al día siguiente, cocinarlos a partir de agua tibia. Una vez cocidos debe molerlos y pasarlos por un cedazo, para luego ser condimentados.
Luego manguearlos en tacitas de masa brise o cucharas de cocktail para finalmente servir acompañado en un puré de tomates y sésamo negro.