La cerveza artesanal biobense ha ganado fans. Los conocedores del tema dicen que se notan las diferencias entre una elaboración rústica y una más industrial, con aditivos. El cuerpo, la espuma y el sabor son puntos extras para la cerveza artesanal. Revista NOS visitó algunas microcervecerías artesanales de la Octava Región y conoció cada una de sus historias de esfuerzo y éxito.
Por Natalia Messer.
En América la cerveza se ha vuelto tan querida y popular como en Europa. Estados Unidos, por ejemplo, representa una industria extensa, con ventas estimadas de 24 mil millones de litros al año. Es también el principal importador de cerveza en el mundo.
Chile no tiene esas estratosféricas cifras, pero tampoco se queda atrás, porque produce, y bastante. Ciudades como Valdivia, Temuco y Valparaíso destacan en su preparación. También las fiestas costumbristas son una buena oportunidad para mostrar variedad de cervezas. Un ejemplo son las ya conocidas Oktoberfest que se realizan a lo largo del país, y las diversas fiestas de la colonización alemana que se festejan mayoritariamente en la zona sur.
A nivel regional existen varios ejemplos de microcervecerías que, con esfuerzo y constancia, han obtenido buenos resultados y, lo mejor, mucho reconocimiento.
Las cervecerías de la Región del Biobío desarrollan su negocio dentro y fuera de la zona, visitan ferias en diferentes ciudades del país y venden sus brebajes en pubs y restaurantes.
Los creadores cerveceros locales reconocen que no hay una fórmula única para la cerveza perfecta, sino más bien cientos de recetas para variados gustos.
La cerveza, dicen, ofrece un mundo de posibilidades y la creatividad es un requisito vital para deleitar los paladares, sobre todo el de los más quisquillosos.
Tradición celta
Cuando Patricia González renunció a su trabajo supo de inmediato que lo que vendría luego no sería tan fácil. Sin embargo, los esfuerzos siempre traen al final una recompensa. Y para ella estar más tiempo con los hijos es algo que no tiene precio.
La historia de la cervecería Celta comenzó en la primavera de 2008, en Puerto Montt, entre pizzas, risas y buenos amigos.
“Partimos en una pizzería de Puerto Montt. Luego, nos vinimos por trabajo a Concepción e instalamos nuestro propio local, que se llamó El Refugio Celta, ubicado en O´Higgins 53, entre Prat y Serrano. Ahí nos iba bastante bien”, explica Patricia.
Y así les fue hasta la madrugada del 27 de febrero de 2010. “Con el terremoto se perdió todo, porque el local se cayó completo”, cuenta.
Pese a las pérdidas y a que ya no contaban con un espacio físico donde mostrar su producto, “hubo siempre un apoyo de la gente que nos decía que teníamos que volver. Se acordaban de nuestra cerveza”.
Por eso decidieron no cerrar. Ya había una buena legión de fans acostumbrada a su variedad de seis cervezas, a quienes no se podía abandonar.
Es por eso que en mayo de 2011 se trasladaron al sector de Lo Vargas, en la comuna de Hualqui, donde instalaron la microcervecería que hasta hoy se encuentra en el mismo lugar. Allí elaboran cerca de 4 mil litros de cerveza mensuales.
Pero no fue hasta 2016 que la producción se duplicó. Patricia, siendo ingeniera en pesca de la Universidad de Concepción, tenía un trabajo estable en un laboratorio. El empleo era bueno, pero le ocupaba la mayor parte del tiempo.
“Había que hacer turnos de noche y no podía estar siempre con mis hijos, Camila e Ignacio”, cuenta.
También dedicarse de lleno a la cervecería resultaba imposible, aunque quisiera. Los hijos estaban estudiando y cada vez había menos tiempo para ponerse a cocinar cerveza.
En agosto de ese mismo año tomó una importante decisión. Renunció a su trabajo para dedicarse full a ser cervecera. Dice que si bien fue arriesgado, no cambiaría su decisión porque priorizó calidad de vida.
La microcervecería Celta, que debe su nombre a las tribus celtas que conocieron muy bien la elaboración de la cerveza, se ha convertido en una especie de hijo para ella. “Incluso me emociono cuando hablo de mi empresa, por todo el esfuerzo que ha significado”, asegura.
Ha sido un camino largo. También un constante aprendizaje, porque hacer cerveza no es fácil. “Hay que conocer una serie de procesos químicos. No es llegar y cocinar buena cerveza”, sentencia.
Y a la buena cerveza le llueven los elogios. En los seis locales penquistas donde se encuentra Celta (El Aloha, El Verde, Bar Concepción, La Concepción, 8090 y Cebadas y Carnes) se acaba rápido, especialmente la Imperial Stout y la Amber Slaine, dos variedades muy intensas, oscuras y con hartos grados alcohólicos.
“Los barriles se van luego y hay que estar siempre reponiéndolos. Lo único que nos cuesta es cargarlos, pues pesan bastante, como 70 kilos. Es un trabajo de mucho esfuerzo físico”, cuenta Patricia.
Por ahora la microcervecería se prepara con todo para la temporada estival. Esperan para esas fechas duplicar la producción y volverse aún más conocidos dentro de todo el Biobío.
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En honor al huemul
Una cervecería que llama la atención es Wümul. Este emprendimiento regional destaca con su trilogía cervecera: Golden Ale, Red Ale y Porter.
Wümul en lengua mapuche significa huemul. Y que la empresa lleve este nombre no es casualidad.
Corría el año 2011 y la familia Figueroa-Beltrán, integrada por Nelson Figueroa, Haydee Beltrán y sus hijos Jorge y Leonardo, tuvo la idea de instalar una cervecería artesanal en su parcela de Chillán.
Lo del huemul aparece porque en las cercanías de la capital de Ñuble, donde se encuentra su fábrica, se creó la primera reserva nacional en honor a este animal que se encuentra en peligro de extinción.
“Fue también como una forma de apoyar la iniciativa de cuidar al huemul. Además, había que darle el toque nacional a la cerveza, porque siempre se vincula con Alemania”, explica Nelson.
Wümul ha tenido altos y bajos. Al comienzo costó penetrar en un mercado que ha estado siempre liderado por las marcas industriales, pero poco a poco logró hacerse un nombre. Y eso fue a punta de esfuerzo y constancia. La clave del éxito.
A los meses de iniciar su producción, Wümul empezó a estar en los mesones de restaurantes de Chillán, Tomé, Panguipulli y Coihueco, entre otras comunas.
“Partimos con toda la energía, porque nuestro equipo era de cuatro”, dice Nelson.
Pero en 2014 el equipo se achicó. Por motivos laborales Jorge, el hijo dentista, se fue a Viña y Leonardo, ingeniero, partió rumbo a Santiago. El nido quedó vacío.
Así, el matrimonio tuvo que reinventarse y buscar la forma de seguir el camino, porque ya a esas alturas, recuerdan, se habían enamorado de Wümul. “No queríamos dejarlo”, asegura Haydee.
Y no lo han hecho hasta el día de hoy. Wümul ha sabido mantenerse en el tiempo. Si bien la cerveza ya no se encuentra a la venta en locales, actualmente participan en toda clase de fiestas costumbristas. Allí es posible probar su sabor en sus distintas variedades.
Esta cervecería ambulante ha viajado desde Viña hasta Pucón. Por ejemplo, y hace poco, estuvieron en la Fiesta de la Colonización Alemana de Contulmo, en la Región del Biobío, donde ya los conocen e incluso los invitan a vestirse con los trajes típicos alemanes.
Asegura que en gran parte ese reconocimiento se debe a la calidad de sus ingredientes: “Usamos agua de napa. De hecho tuvimos que hacer un pozo profundo. Nuestra agua es pura y eso le da un toque diferenciador”, asegura Nelson Figueroa.
Aunque, eso sí, desde la cervecería reconocen que cada cervecero tiene su propia receta. Y como se adelantó en este reportaje, no existe la fórmula perfecta, aunque sí una gama infinita de sabores.
Por ejemplo, en Wümul han optado por comenzar a usar fruta natural para saborizar algunas de sus cervezas. La miel, los arándanos, la mora, la frambuesa y la manzana son mezclas apetecidas y no sólo por público que no toma brebajes con mucha graduación alcohólica, sino también por asiduos y sabiondos cerveceros.
“De repente a las fiestas llega un tipo de aspecto rudo y uno piensa de inmediato que se va a tomar la cerveza con más cuerpo, la que tiene más grados alcohólicos, pero al final opta por la que tiene sabor a miel”, dice entre risas Nelson.
El ambiente de alegría que se vive en las fiestas costumbristas es algo que a la cervecería Wümul lo tiene muy motivado. Y ése es por ahora su objetivo central, por eso también es que su producción se vincula a la cantidad de ferias y festividades a las que asistan por mes.
En invierno las ventas bajan, por eso la cantidad de litros no llega a los mil mensuales. Sin embargo, en época estival, la realidad cambia abruptamente. De los 1.000 suben a los 4.000 litros, y eso sin contar los encargos extra de algunos fanáticos de Wümul.
El sueño de esta cervecería regional es instalarse con un local con “harta onda” en Concepción o en San Pedro de la Paz. Pero eso sería a futuro, porque en el presente la meta es seguir visitando más fiestas costumbristas, no importa si es en los lugares más recónditos del país, porque dicen “se pasa siempre bien”.
Para más información:
contacto@wümul.cl
En las faldas del cerro
La historia cuenta que a comienzos del siglo XIX, en Quillón, en las faldas del cerro Cayumanqui, existió un hombre al que llamaban “toropaire”. Dicen que se ganó ese apodo porque fue un visionario de la época y logró hacer una gran fortuna gracias al cultivo de frutas.
Esta casi leyenda inspiró a la cervecería artesanal Toropaire, que con su brebaje, a estas alturas, es todo un emblema quillonino.
Fue a Juan Huenumán a quien se le ocurrió, durante un asado, la idea de hacer una microcervecería. Era 2006 y él, un estudiante oriundo de la localidad de Vilcún, Región de La Araucanía, que trabajaba con mucho esfuerzo en su proyecto de tesis para optar al título de ingeniero civil agrícola de la Universidad de Concepción.
Juan no se imaginaba, después de terminar su carrera, encerrado en una oficina de cuatro paredes; al contrario, quería llevar las riendas de su propio negocio. Ser él mismo su jefe.
“Entonces empecé a trabajar con un profesor y amigo, Gabriel Merino, en la elaboración de cerveza. Fue al comienzo un hobby que luego tomó forma”, cuenta.
Para 2007 el proyecto ya había ganado financiamiento estatal, a través de CORFO, y fue así que pudo establecer concretamente su fábrica en la localidad de Quillón.
Se construyeron ese mismo año todas las ollas y otros aparatos para la elaboración de la cerveza. Todo de forma muy rudimentaria, y fue el propio Juan quien se encargó de aquello. “Tuvimos que hacer el equipamiento nosotros mismos”, asegura.
Para hacer la cerveza se tomó como inspiración la receta belga. Se trata de un producto que destaca por su amargor.
Las raíces mapuches tampoco se dejaron de lado. De hecho, los nombres propios de cada cerveza, son palabras en mapudungun que hacen referencia al color de cada cerveza: Antü significa sol, Kelü significa rojo o ser colorado, Kolü, color café (de la tierra), y kurrü, negro.
Las cervezas Toropaire, en su mayoría, tienen una alta graduación alcohólica. Eso sí, con el tiempo también han aparecido nuevas mezclas y actualmente cuentan con 11 variedades, incluso dos de ellas no poseen alcohol.
“Eso es porque recibimos muchos turistas que vienen hasta aquí en auto, entonces no pueden beber alcohol”, agrega Juan.
Hoy en día Toropaire produce cerca de 8 mil litros de cerveza mensualmente. Como Quillón es un destino muy concurrido en verano, ésas son las mejores fechas y es cuando las ventas se disparan. Cuentan que con la Guerra del Tomate, que se realiza cada febrero, se acercan muchos curiosos, todos empapados de salsa roja, que han escuchado hablar de la Toropaire.
Por ahora, la microcervería busca la forma de expandir su cerveza. Ya está previsto el cambio de planta para aumentar en un 40 % la producción.
Y si bien se hacen despachos de la cerveza por todo el país, Toropaire busca la forma de producir más litros y estar en más restaurantes y bares de la Región del Biobío.
“Estamos por ahora en el Irish Bar y en el Patio Food Trucks – Beer & Food” de Concepción. Allí tenemos botellas y barriles de nuestra cerveza, los que casi todas las semanas debo ir a reponer porque se consumen muy rápido”, dice Juan.
Para más información:
www.toropaire.cl
Música y cerveza
La cervecería artesanal Cocholgüe es una las más jóvenes de la Región del Biobío. Llevan cerca de un año y medio fabricando tres variedades de cerveza, las que se venden en distintos locales de Concepción, especialmente, en la Plaza Perú y en restaurantes de Cocholgüe.
El equipo lo integran los hermanos Marcelo y César Baeza junto a Benjamín Guerra, quien vivió 10 años en Seattle, Estados Unidos, lugar donde aprendió a elaborar la cerveza artesanal. Seattle no sólo ha destacado por sus bandas musicales, sino también por sus reconocidas fábricas de cerveza.
Para cuando César, Marcelo y Benjamín se encontraban en Concepción surgió el proyecto por descubrir nuevos sabores y poder elaborar un producto de buena calidad, con un enfoque original.
Así, la microcervecería Cocholgüe ha ido forjando su camino. Actualmente produce cerca de 1.200 litros mensuales y la idea es duplicar la producción, “a medida que nos volvamos más conocidos”, dice Marcelo.
Pero ya no son anónimos. La experiencia hasta ahora ha sido muy positiva, los comentarios y las valoraciones por Facebook también. Su cerveza emblema, la India Pale Ale, se vende como pan caliente. Es la favorita, porque “a la gente le llama la atención”, cuentan desde la microcervecería.
Y en parte eso de debe a su fuerte enfoque en el lúpulo, que le da ese amargor tan característico en la cerveza.
En Cocholgüe las metas son ambiciosas y no todo es cerveza. La música forma parte importante de este proyecto.
“Buscamos también resaltar la identidad musical regionalista. Concepción destaca por su escena artística, por eso queremos unir cerveza con música”, explica Marcelo, de profesión kinesiólogo y actualmente encargado de las redes sociales de la empresa.
Lo de las bandas musicales tiene además su lógica. Marcelo, por ejemplo, se desempeñó por mucho tiempo como Dj, y Benjamín, hasta hoy, forma parte de la banda La Romería de Santa Fortuna.
“La idea es generar una cultura cervecera, aunque para eso falte mucho”, dice Marcelo.
Probablemente tenga que pasar más tiempo para comenzar a hablar de una especie de “cultura cervecera”. Así como se vive en Alemania, donde incluso existe una universidad –la Universidad Técnica de Berlín- que imparte una maestría en torno a la elaboración de cerveza. O como ocurre en España y algunos otros países, donde hasta existen especies de spa dedicados a este antiquísimo, espumoso y popular brebaje.
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Calavera cervecera
Toten es actualmente una de las cervecerías artesanales más grandes a nivel de producción y también una de las más reconocidas en toda la Región del Biobío.
Son entre 12 a 13 mil litros mensuales los que se cocinan en su fábrica ubicada en Chiguayante. En sus grandes ollas de aluminio se elabora esta cerveza que vio sus inicios en 2008.
Uno de sus creadores, Raúl Riquelme, siempre fue aficionado por los “procesos”. Se maravillaba de pequeño viendo cómo se hacían las cosas. “Era curioso y quería saber cómo se hacía el vino, la cerveza. Me interesaba el proceso para lograr el producto”, cuenta.
Esa curiosidad lo llevó con los años a estudiar Ingeniería Civil Industrial y en 2008, junto a su mejor amigo, Mario, a inventar Toten.
Los inicios de Toten son de puro esfuerzo y experimentación. Partieron tanteando a su público en el Barrio Estación, en plena calle: “Llevábamos botellas y las vendíamos todas. La gente se pasaba el dato e iba a comprar. Era todo boca a boca”, recuerda Raúl.
Al comienzo el nombre de la cerveza era Totenkopf, que en alemán significa calavera, pero debido a que la pronunciación parecía un tanto difícil para la mayoría, decidieron acortar la palabra y sólo llamarla Toten.
Al comienzo el negocio fue como una montaña rusa. Hubo meses buenos, pero también unos muy malos. La marca lentamente creció y se ganó un espacio en el mundo cervecero regional.
Mientras tanto, Raúl y su esposa, Norma Santi, soñaban con la idea de tener su propio negocio y poder vivir ciento por ciento de la cerveza. “Era difícil y tuvimos que pasar por varias estrecheces. Con tres hijos no fue fácil, pero a finales de 2015 tomamos una decisión”, cuenta Raúl.
Al término de ese año apostaron todas sus cartas y se arriesgaron. Raúl compró a su amigo su cuota en la sociedad y Norma renunció a su trabajo para unirse al proyecto. Desde entonces trabajan juntos y no paran. Entre boletas, facturas y pedidos siempre hay algo que hacer.
Toten actualmente tiene cinco tipos de cerveza donde destacan originales nombres y variedades. “Tenemos por ejemplo una de maracuyá, que es suave y dulce. Lo contrario a una que se llama Rubia Loca Alcohólica Caminante, que tiene más de ocho grados de alcohol”, explica Norma.
Para Toten lo más importante es que la cerveza artesanal que preparan no cambie su calidad con el tiempo. “A veces pasa que haces una cerveza artesanal y sabe de un sabor, luego haces la misma receta pero es distinta. En ese sentido nosotros trabajamos siempre en regularizar el proceso. O sea, que si te tomas una Toten en un pub cualquiera y luego vuelves al otro día a tomar la misma cerveza el sabor no cambiará, será el mismo”, explica Raúl.
Como los procesos interesan, Toten cuenta también con su propio laboratorio donde se toman muestras de las cervezas que allí cocinan. “Con esto mejoramos día a día la calidad”, dice Norma.
Actualmente la cervecería busca expandirse a más rincones de la Región del Biobío. La idea es producir más botellas y profundizar el conocimiento en torno a su propia cerveza, porque aseguran que no es tan fácil cocinar este brebaje de cientos de años y, más difícil aún, conseguir mantenerse en el tiempo con una receta que gusta y logre convencer.
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