Mariscos cocidos

Aunque nos duela a muchos, es una realidad que debemos consumir mariscos cocidos. Y digo aunque nos duela, dado que disfruté bastante consumiendo mariscos en alguna caleta sureña. Creo que nadie puede desconocer lo rico que era comer unas almejitas recién salidas del mar, sólo acompañadas de jugo de limón natural. Y si había algo de suerte y lo extraído eran ostras u ostiones bajo la misma manera de consumo, aún más maravilloso.
Si hoy repetimos lo mismo nos exponemos a enfermedades que nos harán pasar un mal rato y, por supuesto, el respectivo gasto médico, que también suma al dolor. La gastroenteritis provocada por el vibrioparahaemolyticus normalmente se incuba algunas horas y luego se presenta con todo el conocido malestar corporal, así es que si no lo quiere pasar mal, descarte la opción mariscos crudos esencialmente en los periodos de verano, que es cuando más latente está el peligro de contagiarse.
En lo profesional puedo decir que son muchas las formas de consumir mariscos cocidos y todas ellas muy buenas, sólo requieren de preocupación y de uno que otro ingrediente que potencie el sabor, ya que éste habitualmente baja un poco al ser sometido a una técnica de cocción. Sabores que siempre serán bien recibidos son los del vino blanco o de la champaña; el de los quesos más secos, como el gruyere y el parmesano, también las hierbas aromáticas, como el ciboulette, salvia, eneldo o tomillo y, por cierto, los sabores más grasos, como el tocino ahumado, jamón serrano o el prosciutto.
Existen recetas clásicas como las ostras KilPatrick, que son gratinadas acompañadas de salsa inglesa, un poco de tocino frito y queso parmesano; también son un clásico los Pil-Pil en versión local, que son salteados en aceite de oliva, ajo y ají cacho de cabra ahumado, receta que no se ajusta a la versión original vasca, según la cual no se saltean, sino que sofríen muy lento, pero en ambos casos los mariscos quedan muy sabrosos.
Finalmente insistir en no olvidar el recetario clásico nacional, ya que un caldillo de cholgas, un curanto en olla o un mariscal caliente siempre serán una buena opción para disfrutar de los mariscos.

Ensalada de Ulte
con vinagreta de
zapallo italiano

Ingredientes:
• 300 gr de Ulte
• 50 cc de vinagre
• 10 gr de alcaparra
• 80 cc de aceite de oliva
• 1 zapallo italiano
• 1/3 de cilantro
• 2 limones.
• Salvia a gusto
• 2 dientes de ajo
• Sal y pimienta a gusto
Preparación
Cocer y cortar en cubos pequeños el Ulte, luego mezclarlo con el ajo picado fino, las alcaparras, el aceite de oliva, el vinagre, el cilantro y el jugo de limón. Revolver bien y reservar en frío. Luego el zapallo italiano se corta en láminas muy delgadas, se saltea y se deja enfriar. Para el montaje usar el zapallito italiano como base y sobre él la ensalada de Ulte. Otra opción es poner el zapallo en forma de cilindro y al interior agregar la ensalada.

Almejas gratinadas

(Para cuatro personas)

Ingredientes:
• 12 almejas
• 150 cc de crema fresca
• 50 cc de leche
• 60 gr queso chanco
• 20 gr de mantequilla
• 10 gr de harina
• 20 gr de cebolla
• Un diente de ajo
• Pizca de cilantro
• Un limón
• 20 cc de vino blanco
• Sal y pimienta
Preparación
Picar la cebolla, el ajo y el cilantro, luego sudar en mantequilla, agregar las almejas desconchadas (reservar las conchas), condimentar y añadir la harina. Incorporar el vino blanco y el jugo de limón. Pasados unos minutos en cocción a fuego lento se agrega un poco de crema y finalmente se rectifica el sabor. Para gratinar, se incorporan las almejas a las conchas y se cubren con queso rallado; luego se llevan a horno muy caliente durante tres o cuatro minutos para derretir y dorar el queso en su superficie.