La oferta gastronómica en la capital penquista, poco a poco, se ha convertido en un verdadero crisol de sabores. Una experiencia culinaria multicultural que llama a degustarla, y que ofrece desde productos de panadería y pastelería, de cuidada presentación; pasando por comida rápida, pero gourmet, hasta soberbios platillos típicos de países vecinos. La invitación es a dejarse tentar, probar, y enamorarse de estas nuevas sazones.
Por: Cynthia Font de la Vall P.| Fotografías: Gino Zavala B.
Desde hace unos años, Concepción se ha ido transformando en una ciudad cada vez más cosmopolita, gracias a la llegada de migrantes de distintos países. Hoy, todos caminan por nuestras calles, enriqueciéndolas con nuevos colores, acentos y sazones. Sí, sazones. Y es que al emigrar de sus lugares de origen, estos nuevos vecinos no sólo traen a nuestra tierra sus historias, culturas, tradiciones y modos de vida, sino también su rica gastronomía.
Se trata de una cocina marcada por el uso de ingredientes de excelente calidad y un generoso uso de aliños, hierbas y especias. Algunas conocidas en Chile, y otras que necesariamente deben importar desde sus propios países. Son estos productos, más que su técnica de elaboración, los que marcan la diferencia y les permiten caracterizar su comida en cada lugar al que llegan.
Sin embargo, el ingrediente principal de todas estas preparaciones, dulces y saladas, es el amor que ponen al elaborarlas. Es este elemento, que no se compra en ningún supermercado o feria, lo que les permite diferenciarse, pues están convencidos de que todo debe hacerse de la manera correcta y ser preparado en el momento, de modo de ofrecer a los penquistas lo mejor de su gastronomía.
Por ello, no dudan en importar insumos, pasar largas horas eligiendo los mejores productos, o esperar casi un día para que fermente una masa. Nada es suficiente cuando se trata de brindar lo mejor de lo suyo.
Apuestan por ofrecer las recetas originales y por aquellos ingredientes que permitan a los chilenos, sin necesidad de visitar sus países, conocer su comida. Es un reto que han aceptado de buena gana, porque muchos de ellos han visto en la gastronomía su oportunidad de forjarse un camino, y de surgir en esta ciudad que los acogió.
Artesanos del buen sabor
Son las nueve de la mañana, y L’Artigiana ya está abierto. Adentro, la maestra panadera venezolana, Claudia Socci, está ocupada en reponer en las vitrinas postres y pasteles de inigualable presentación, y panes de perfecto dorado, cuyos aromas envuelven al entrar.
Su local, ubicado en avenida Prat 745, es pequeño, pero está bellamente dispuesto. Allí trabaja desde hace un año junto a su hermana Laura, maestra pastelera, y tres compatriotas.
Fue en 2014, ante la crisis económica y social de su país, que Claudia se vino a Chile junto a su familia. En octubre del año pasado decidió abrir este negocio, buscando seguir la tradición familiar. “Por 32 años mi padre tuvo pastelerías y una red de pizzerías, que destacaban por la calidad de sus productos y la cuidadosa selección de ingredientes, algo que buscamos replicar aquí”.
A pesar de ser temprano, muchas personas entran a comprar uno o varios de sus productos. “Al principio venían casi sólo venezolanos, que llegaban buscando los sabores tradicionales de nuestro país, pero ahora tenemos muchos clientes chilenos. Algunos vienen de otras comunas a comprarnos, y otros pasan todos los días a buscar pan”, cuenta Claudia.
En L’Artigiana trabajan con las recetas aprendidas en Venezuela, cuya panadería y pastelería están muy influenciadas por la gastronomía europea. “La gente se ha adaptado a nuestros sabores, incluso en la pastelería, en que nuestros productos son menos dulces. Tampoco hemos querido transar en la calidad de los ingredientes, muchos de los cuales importamos. No usamos materias grasas malas, sino que trabajamos con mantequilla, harina de almendras y cremas natas, nada de chatilly o margarinas”, dice.
En el área de repostería destaca su “tres leches”, postre que aunque tiene origen mexicano “nunca falta en una pastelería venezolana”, y el profiterol, un dulce formado por tres bolitas de pasta choux, con una base de hojaldre, que en su interior lleva crema de chocolate. Todo un clásico.
Para sus panes, en tanto, trabaja sólo con masa madre, compuesta por agua y harina, sin levadura ni químicos. “La masa madre les aporta más sabor y aroma. También los hace más sanos, y fáciles de digerir”, enfatiza la venezolana.
Tienen a la venta panes con semilla, otros ciento por ciento centeno, baguettes y brioches dulces con maní, entre muchos otros, además de cachitos venezolanos, rellenos de jamón, y pasteles hojaldrados de espinaca y queso ricotta.
Uno de los más pedidos es el pan de campo, elaborado con harina ciento por ciento de trigo blanco y masa madre. “Se hace con agua, harina, sal y muuucha paciencia, porque se necesitan 18 horas sólo para que fermente”, cuenta Claudia. Agrega que es delicioso con mantequilla, o como bruschetta italiana, acompañándolo con una pasta de aceite de oliva, orégano y tomate molido.
Gastronomía multicultural
Isela Rosales llegó al restaurante Latinos Long Play como cajera; luego, fue encargada del local y, finalmente, pasó a administrarlo. Cuando el dueño le dijo que quería venderlo, esta venezolana se armó de valor, respiró profundo, y decidió comprarlo, aprovechando el dinero que había traído hace dos años desde su país, cuando vendió todo lo que tenía para venir a Chile a emprender.
Este mes, el resturante, que ahora se llama simplemente Latino, cumplió un año liderado por esta contadora oriunda de Mérida, y busca ofrecer lo mejor de la gastronomía latinoamericana, mayormente en formato colación, aunque también cuenta con platos a la carta.
En Barros Arana 1131, día a día se ofrecen cuatro opciones de almuerzo, los que pueden ser de origen venezolano, boliviano, peruano o colombiano, siempre acompañados de jugo natural y postre.
Es tal el crisol de sabores que Isela debió contratar dos chefs, hoy un venezolano y una peruana, quienes tienen la misión de replicar exactamente las sazones tradicionales de esos cuatro países. “No sé si el sabor de las comidas de cada país viene dado por la cultura, o si lo aprendemos de niños, comiendo en nuestras casas, pero no he encontrado a un cocinero que pueda elaborar solo todos los platos y que le queden igual a los que se sirven en esos países”, cuenta.
Así, de lunes a sábado, conviven sobre las mesas del local el lomo saltado peruano, la tradicional bandeja paisa colombiana, el pabellón venezolano y hasta el silpanch’u, plato típico boliviano. A esto se suman, para los reacios a probar nuevos sabores, lasagna y bistec a lo pobre, entre otros.
“Quise ofrecer comida latinoamericana porque pensé: Chile ha aceptado muy bien a los extranjeros; entonces, por qué no querrían probar su comida, que es tan rica. Quería traer un poquito de la gastronomía de otros países para que el chileno la probara”, dice Isela.
Ese viernes, hay menestrón, un caldo a base de porotos rojos, que incopora carne de cerdo y de pollo. Hay gran cantidad de comensales y todos destacan la buena atención que allí se experimenta. “Tratamos de ser siempre amables, que todos se sientan cómodos. Les contamos lo que trae cada plato y, cuando experimentamos con una nueva preparación, les damos a probar a los clientes habituales”.
Después de las 18 horas, el público cambia. Ahora son parejas o grupos de amigos que llegan a compartir un grato momento junto a un Coco Loco, trago venezolano elaborado con crema de coco, licor de café, curazao, ron blanco y un toque de tequila. “Una delicia”, dicen quienes a esa hora lo degustan.
Comida siria, rápida y gourmet
Hasta cuatro horas puede tomarle a los dueños de Siriana encontrar el pepinillo perfecto para sus preparaciones. Una tarea ardua, pero necesaria para conseguir aquel cuyo sabor, más suave y menos ácido, se asemeje al que encuentran en Siria, su país de origen. “Lo hacemos con gusto, porque queremos ofrecer sólo lo mejor”, dicen.
Siriana fue la posibilidad que vio la familia de la chilena Vivian Akil para emprender en Chile, tras dejar su país por la crisis que allí se vivía. En 2012 llegó ella junto a su hijo menor y su familia, tras 44 años en Siria. Luego se les unió su hijo Sufian, con su esposa e hijos.
Hace unos meses decidieron abrir un local de comida siria. Rápida, pero gourmet. “Pensamos que lo mejor era tener un negocio familiar en el que nos ayudáramos entre todos, y decidimos que fuera de comida, porque todos somos muy buenos para cocinar”, ríe Sufian.
En Siriana, ubicado en avenida Prat 741, toda la familia trabaja efectuando diversas labores, aunque es cierto: todos cocinan. Y es que aquí las manos no sobran, pues todo lo que ofrecen se elabora en el local: el pan, las empanadas, los dulces, el yoghurt (labneh) y las comidas.
Hoy cuentan con muchos clientes, no sólo por lo delicioso de sus preparaciones, sino también por sus módicos precios. “Lo que más se vende son los sándwiches de shawarma y de falafel, que se elaboran con pan árabe artesanal, una lámina muy delgadita hecha con harina, similar al pan pita”, explican.
Todos sus sándwiches se hacen con ese pan. Vienen calientes y sellados. El shawarma lleva salsa de ajo, filetillos de pollo a la plancha y pepinillos; el de falafel, en tanto, incorpora croquetas de pasta de garbanzo, además de lechuga, tomate, pepinillo, una base de humus, y salsas de yoghurt y de sésamo.
A esto se suman sus empanadas sirias, de pollo, de falafel y de quesillo; sus hojas de parra, con relleno vegano o carne, y mucho más. También elaboran otras preparaciones a pedido.
Si los visita, no deje de probar sus dulces. Preparan harisa, baklawa y mamul, una galleta hecha en base a sémola, harina y mantequilla, rellena de frambuesas o nueces. “También lleva algunos aliños y un toque de agua de rosas”, confidencia Vivian.
Para poder elaborar sus preparaciones siguiendo las recetas originales, deben traer de Santiago algunos ingredientes, como el jarabe de granada ácido, y varias especias,“como los aliños de Alepo y el zumaque, una planta que en Siria brota sola, en las calles, y que acá es demasiado cara”, detalla Sufian.
Con el convencimiento de que hay demasiada oferta de comida chatarra, en Siriana tratan de entregar preparaciones más saludables. Con esta premisa, poco a poco, han ido ganando clientes. Aseguran que “el que viene, vuelve”.
Dulces tentaciones
Verdaderas delicias que invitan a “pecar” y a subir sin culpa unos kilos, son las que muestran las vitrinas de La Dolce Pausa, una pequeña pastelería ubicada en el local 136 del Mercado de Concepción. Cupcakes, galletas y pasteles típicos venezolanos son sus protagonistas.
La Dolce Pausa es un emprendimiento del ingeniero químico Jesús Acosta, quien llegó hace cuatro años desde Venezuela para hacer estudios de postgrado junto a su esposa. En eso estaban cuando estalló la crisis en su país. “Tras pensarlo, decidimos quedarnos en Chile, junto a nuestro hijo”, cuenta.
Buscando generar un ingreso extra, que se sumara al de docentes universitarios, decidieron abrir este local en 2017, buscando replicar los sabores venezolanos que por 35 años Jesús disfrutó en la pastelería de su padre. Para asegurar que así fuera, invitaron a venir a Chile a Rafael, el maestro pastelero del negocio familiar. Aceptó y se trajo a su ayudante.
Por dos meses, se encerraron en una amasandería a experimentar usando ingredientes chilenos. “Fue muy difícil, porque sus productos son diferentes. La harina tiene menos gluten, la manteca es distinta… Nos tocó estudiar mucho para adaptarnos a la temperatura y a los nuevos ingredientes. El maestro pastelero ni siquiera conseguía que le subieran los bizcochos, ¡imagínate! Estaba frustrado y quería regresar a Venezuela”, cuenta riendo Jesús.
Finalmente lograron obtener los resultados que buscaban, gracias a la decisión de traer algunos productos desde su país, y comprando a proveedores de Santiago, por ejemplo, nutella y chocolate italiano de alta pureza.
Si bien el negocio ofrece banquetería dulce y salada, en el local sólo se venden postres y pasteles. Ecleres de maracuyá, cupcakes red velvet, profiteroles, dulces de café, tiramisú, bandejas de galletas, fagot y marquesas, todos en generosas porciones, son algunas de las delicias que ofrecen, para probarlas allí, o llevarse para disfrutar en el hogar.
“La gente ha notado la calidad de nuestros productos, que son más sanos, sin frituras, ni premezclas como acá. Cuando llegamos nos asombramos de ver chantilly, crema pastelera y hasta merengue en sobre. Nosotros trabajamos desde cero, preparando todo en el momento”.
Al ver sus pocas mesas absolutamente ocupadas, nos damos cuenta de que los penquistas se han enamorado de sus sabores, y también de la simpatía de estos venezolanos, que no dudan en saludar, conversar con los comensales y compartir con ellos sus vivencias y su alegría.
Un rinconcito de Colombia
Buscando ofrecer un mejor futuro a su hijo, Mónica Chaguendo salió en 2010 de Colombia con rumbo a Chile. Su meta era clara: “surgir”, como ella dice.
Tras unos años de efectuar distintos trabajos, y de estudiar para cajera bancaria, llegó a Concepción, donde encontró a un chileno que le tendió una mano, la ayudó a traer a su familia y la puso a administrar uno de sus negocios. “Él me decía: Mónica, tú eres una mujer ‘aperrada’ -como dicen aquí-, y tienes que salir adelante, ser independiente. Y eso hice”, cuenta emocionada al recordar las dificultades que debió enfrentar en Chile. “Sufrí mucho, pasé hambre, pero nunca me fui por el mal camino. Incluso, llegué a tener tres empleos, porque debía generar el dinero suficiente para pagar deudas, enviarle a mi familia y mantenerme en Chile”.
En Concepción notó que, aun cuando había muchos compatriotas suyos en la ciudad, no había un restaurante que ofreciera comida colombiana. Así que se puso en marcha y logró abrir el Café Colombia Aromas, un pequeño local ubicado en Lincoyán 764.
“Al principio venían sólo compatriotas, que decían que comer aquí era como estar en un rinconcito de Colombia; pero ahora son muchos los penquistas que llegan hasta acá. Dicen que les gusta mi comida, porque tiene más sabor que la chilena”.
Esa sazón viene dada por las hierbas que utiliza para condimentar sus preparaciones, como orégano, cilantro y guasca, una planta que debe importar. También usa mucho, sobre todo para adobar la carne, una pasta elaborada con apio, ajo y pimentón molidos.
Al son de la salsa, ritmo que permanentemente fluye desde una radio ubicada en el local, y con la bandera colombiana como escenario de fondo, los comensales disfrutan de lunes a sábado de dos opciones de colación. “En mi país estamos acostumbrados a comer dos platos: una sopa, que hacemos con papa, zapallo y otras verduras, que es como la cazuela de ustedes, y un ‘seco’, como llamamos al plato de fondo”.
Tras el almuerzo, sus clientes colombianos piden un “tinto”, que no es la copa de vino que esperábamos ver, sino un café pequeño, de la marca Águila Roja. “Vengo de un país cafetalero, y allá tomaba mucho café; pero aquí, el que se vende en supermercados me dañaba el estómago. Por eso, decidimos traer marcas colombianas, que es un café puro, más suave y aromático”, detalla.
También importan pulpa de frutas que no encuentran acá, como guanábana, lulo y mora colombiana, con los que elaboran deliciosos jugos y batidos.
“Para mí, Chile es lo mejor que me ha pasado en la vida, porque me dio la oportunidad de surgir y de que mi hijo se sintiera orgulloso de mí. Hoy, me siento cumplida. Tengo mi negocio, me va muy bien, gracias a Dios, y tengo a mi familia conmigo. Lo que haga de aquí en adelante, ya es ganancia”, dice.
Queso Costeño
Un infaltable de la comida paisa
Muchos de los migrantes colombianos y venezolanos avecindados en Concepción se quejan de lo difícil que es encontrar aquí queso costeño, un ingrediente primordial en muchas de sus preparaciones.
Uno de los pocos lugares que lo comercializa es el emporio Quesolandia, ubicado en Lincoyán 364. Allí atiende el bogotano César Pérez, quien llegó hace poco más de un año a Concepción, junto a su esposa e hijo.
Relata que el queso llanero, como se le llama en Venezuela, o costeño, como se le denomina en Colombia, “es un queso blanco, hecho de leche de vaca, que se caracteriza por su textura firme y un sabor bastante salado. Por eso, no es para comerse solo, hay que mezclarlo”.
Se trata de un producto muy versátil, utilizado para múltiples combinaciones y preparaciones. “Se puede usar para echarle a las arepas, o para hacerlas, mezclándolo con la harina. También lo usamos en ensaladas, o rallado en reemplazo del parmesano para las pastas, y hasta se lo echamos a la lasagna. Los venezolanos también hacen con él tequeños, que son deditos de queso”, cuenta César.
Dice que su jefe pensó en traerlo al ver que tantos extranjeros preguntaban por él. Partieron comprándoselo a productores de la zona, pero “no eran buenos, eran demasiado artesanales. Más blandos, menos salados, no estaban en su punto… Al final, el jefe decidió traerlo de Santiago, donde es importado desde Colombia, y es exquisito”, puntualiza.