No es coincidencia que cada uno de los territorios que fueron imperio en algún momento de la historia, hoy sean grandes cocinas universales. Perú no escapa a esta regla. Cuna del imperio Inca, para posteriormente ser virreinato de la corona Española, hoy es considerado una capital gastronómica en cualquiera de sus ciudades.
En mi primer viaje a ese país, puntualmente a la ciudad de Cusco, fui maravillado por un sinfín de lugares que llenan de color, sabor y aroma todo su espacio, lo que era acompañado de emolientes e infusiones en un ambiente que conjuga historia, arquitectura y tradiciones.
Recientemente invitado como alumno a un seminario de cocina peruana, organizado por la Universidad San Ignacio de Loyola, que reunió a escuelas de The Leading Hotel Schools of the World así como también a los miembros de la red de escuelas del Institut Paul Bocuse de Lyon, Francia, tuve posibilidad de entrar con mayor profundidad a esos ingredientes que hoy por hoy destacan y hacen reconocida a la cocina de ese país.
Su identidad gastronómica es su ingrediente principal, y el más notable de todos. Ésta es cuidada y defendida con un alto nivel de pertenencia. A ella han dedicado mucho tiempo de investigación y registro, sin dejar ningún dato al olvido.
Destaca también su “fusión oriental” que dio paso a la popular Chifa, mezcla sabrosa y especial de cocina china con la peruana, a lo que se puede sumar el aporte japonés, notoriamente identificable en la actual forma de consumir pescado crudo en recetas de cebiche
Por supuesto que el ser “reserva de la biomasa” del planeta, los convierte en un mercado del cual casi no se puede salir a la hora de ir por ingredientes. Son tantas las especies en sus diferentes formas, tamaños y colores que cada receta pueda incluir un tipo de ají o papa especial que puede tener muchas variedades, algo así como un pequeño paraíso que se exhibe en ferias, mercado y terminales.
“Natural y fresco” es la consigna que pregona cada cocinero peruano, sin justificar ni por un instante aquello que modifica la condición natural del producto.
Tal vez nos resulte difícil conseguir los ingredientes para hacer un cebiche en estas latitudes, lo más complejo será siempre hacerlo con un pescado recién sacado del mar o del río, como lo preparan los peruanos.
Finalmente “su cariño”, vertido en ollas, fuentes de barro, platos o mesas, hace de esta cocina merecedora de un nobel, que ojalá no sólo puedan disfrutar los peruanos, sino todos los ciudadanos de este mundo.
Cebiche mixto
(Para 6 personas)
Ingredientes
Filete de reineta 1 kg.,
Camarón ecuatoriano 30 unidades,
Cebolla morada 1 unidad,
Choclo peruano 0.2 kg,
Ají rocoto ½ unidad,
Cilantro ½ paquete,
Ajo 2 dientes,
Pimiento rojo 1 unidad,
Pimiento verde 1 unidad,
Limón de pica 0.3 kg.,
Sal A gusto,
Preparación
Cortar pescado en cubos y reservar en frío. Luego limpiar los camarones y blanquearlos (pasarlos 30 segundos por agua hervida). Sacar jugo de limón, picar ajo y cilantro. Cortar el resto de las verduras en juliana. Cocinar el choclo y reservar. Terminada toda esta operación mezclar los ingredientes en frío y, finalmente, agregar jugo de limón y la sal. Servir.
Lomo saltado
(Para 6 personas)
Ingredientes
Lomo liso 08.kg,
Cebolla morada 2 unidades,
Pimiento rojo 2 unidades,
Cebollín 1 paquete,
Ajo 3 dientes,
Tomate 3 unidades,
Salsa soja ½ taza,
Vino Tinto ¼ taza,
Jengibre Una pizca,
Ají amarillo A gusto,
Aceite vegetal 150 cc.,
Sal A gusto
Preparación
Cortar el tomate y la cebolla morada en octavos. Picar el ají amarillo, ajo, perejil y reservar. Cortar el lomo en cubos irregulares, dejarlo marinando con soja y vino tinto durante una hora aproximadamente.
Para la terminación disponer aceite en un sartén tipo wok hasta que éste comience a humear. Poner la carne y dorar bien, agregar los demás ingredientes y saltear por unos minutos. Incluir parte de la marinada para rectificar sabor. Ojo con la sal, la soja es salada. Incluir el perejil y servir.
Causushi
(Para 4 personas)
Ingredientes
Papa amarilla 0.3 kg,
Ají amarillo en pasta 0.005 grs,
Salmón fresco 0.3 grs.,
Palta hass 0.4 grs.,
Nori 3 hojas,
Soja A gusto,
Limón de pica 0.1 grs.,
Sal A gusto.,
Preparación
Cocinar las papas y luego molerlas dos veces. Este puré se aliña con jugo de limón y ají amarillo. Después cortar el salmón y la palta en tiras. Disponer media hoja de nori sobre la esterilla, luego una capa de causa (puré aliñado), el relleno de palta y el salmón. Dar forma de sushi y cortar en trozos. Acompañar con soja.