Nos preguntamos qué características debía tener una buena picada, y concluimos que además de las tradicionales tres B: bueno, bonito y barato, éstas tenían que ser especiales y atrayentes por “algo”, fuera esto un plato, una historia, sus sabores o su abundancia. Con esa inquietud buscamos datos y opiniones entre quienes suelen visitarlas, e iniciamos un delicioso recorrido que nos llevó a probar las más ricas carnes al disco, chunchules fritos, perniles, malayas, cazuelas, mariscales, caldillos, generosas y crujientes piezas de pescado frito y suculentas empanadas de mariscos. Pero en esta ruta de la picada también nos encontramos con apuestas que nos demostraron que la cocina gourmet no es privativa de los restaurantes de mantel largo, y con el ingenio de quienes quisieron dar un valor agregado a su comida, mezclándola con la pintura y con la oferta de tertulias musicales. En este sabroso reportaje les invitamos a conocerlas.
La Picá de Pedro
El matrimonio de Marcela Sepúlveda y Pedro Castillo es el responsable de recibir personalmente en el horario de almuerzo y cena a los visitantes de su picada que cuenta con un historial de reconocimientos que la han destacado como una de las preferidas en Chile y, ciertamente, en la Región del Biobío. Y no solamente en su local de Rengo, sino que también en cuanta fiesta costumbrista, ramada o feria donde La Picá de Pedro participe con sus especialidades.
Allí no faltan nunca los asados a la olla, los chunchules fritos acompañados con papas cocidas, las prietas del día, el pernil de cerdo bien caliente, que con su vapor llega a empañar los anteojos; la lengua fría, el arrollado huaso, las malayas de elaboración propia y por supuesto sus colaciones diarias, todas hechas con ese sabor del sofrito chileno que sólo ellos logran aportar a sus recetas. Hasta hace poco no tenían carta, sino que sus clientes se “entregaban” a las sugerencias de los dueños, con la confianza de que saborearían un plato rico, abundante y a un precio razonable para el bolsillo.
A todos estos atributos se añade como el mejor de los condimentos la simpatía de Marcela, quien oficia de anfitriona, y el buen servicio de su personal que es mencionado por sus clientes como uno de sus principales atributos.
Las bebidas también son un sello de este lugar. Es imposible pasar por La Picá de Pedro y no probar un ponchecito o un borgoña bien helado que se mantienen en una máquina de frío para conservar intactos sus sabores y aromas. O un vino de la casa servido en lorito de medio litro o más, según sea la sed que les manifieste el comensal. Con lo que sí debe tener cuidado es con los bajativos de cortesía que siempre son muy buenos y generosos, pero sobre todo con esa piscola de campo, “casi sin bebida cola”, que puede marear a cualquiera que no esté acostumbrado a sus grados.
Y no todo se termina en el local, porque también estos empresarios han incursionado en la elaboración de productos propios que tienen a la venta en la misma picada, como las longanizas caseras, el queso tipo chanco, las empanadas de pino y un tradicional vino de campo, de esos intensos y con harto carácter, como las delicias que se ofertan en La Picá.
Rengo 1502, Concepción (041- 2245424).
Aires Marinos de Tumbes
En el restaurante Aires Marinos de Tumbes la ama y señora de la cocina es precisamente su propietaria, Ludgarda Cerna Bello. Su “mano” es reconocida dentro de la oferta de las caletas de la Octava Región y ha sido también alabada por chefs internacionales que han visitado la zona como jurados e invitados de cumbres gastronómicas. El secreto, dice, es cocinar con harto cariño, como lo hace una mamá para sus hijos, y por eso en cada receta no sólo cuida la preparación y la calidad de los productos, sino que se esmera porque la presentación sea la misma que utilizaría en una muestra culinaria. “Eso la gente lo agradece. No hay mejor pago que sus felicitaciones y saber que salen de acá contentos y conformes”. Y es que en la cocina de su local -ubicado al final de la calle principal y que posee una imponente panorámica que domina la Bahía de Concepción- los sabores se respetan, por ello cada plato se entrega “fresquito” para encantar hasta el paladar más refinado.
En Tumbes y sus alrededores no hay quien no se haya deleitado, por ejemplo, con sus empanadas de mariscos, diversas en rellenos y abundantes en contenido; su plato americano, la paila marina, la merluza austral o una reineta al horno, frita o la plancha.
Ése ha sido el secreto de este negocio que hace siete años inició junto a su hermano Cristián Elías, pescador, quien no dudó en apostar sus ahorros para levantar un restaurante que contaría con el aval de las recetas y de la mano de monja de Ludgarda. Aprovecharon el sitio contiguo a la casa paterna para materializar este proyecto que más tarde el maremoto dejó reducido a ruinas. Una noche cualquiera del 2010 apareció en Tumbes Felipe Cubillos acompañado del alcalde del puerto para ofrecerles ayuda. “No sabíamos quién era ni por qué quería tendernos una mano, pero confiamos en él y no nos defraudó”. Al cabo de unos meses llegó con unos módulos que fueron la base del primer y segundo piso de un local que inauguraron en octubre de ese año. Luego se sumaron colaboraciones de otras empresas que les permitieron recuperar la implementación. Desde aquella fecha no se han detenido, mejoraron la estructura y hasta incluyeron una cabaña que es demandadísima en verano y feriados. “Nos va bien, la gente nos quiere, nos prefiere y nosotros les respondemos poniéndole cariño y sabor a cada plato”.
Calle Principal 15, Tumbes (041-2272863).
Cocina Privada
Una picada de arte y de comida criolla es el concepto que hoy grafica la oferta de la Cocina Privada. Y los responsables de esa atractiva mixtura son el matrimonio compuesto por Sandra Turra y Rodrigo Suárez, a quienes el destino trajo de regreso a Concepción y los impulsó a lanzarse con este emprendimiento en el mismo local donde por años funcionó la picada Donde Carlos T.
Su idea del comienzo fue ofrecer colaciones, pero con el tiempo se dieron cuenta que gracias a su antecesor el lugar estaba posicionado como un restaurante a la carta, así es que decidieron seguir con la tradición. Con la ayuda de gran parte del personal y de las maestras de cocina que trabajaron en Donde Carlos T, concentraron su oferta gastronómica en rescatar platos del recetario chileno, ésos suculentos y que además se caracterizan por su abundancia. Ahí destacan su clásico costillar ahumado con agregado, el conejo escabechado, las prietas, los chunchules, el cordero arvejado, las plateadas o las malayas que prácticamente no dejan espacio libre en el estómago.
Sandra y Rodrigo cuentan que para completar su propuesta culinaria se abocaron a investigar sobre las recetas del campo, hechas con productos naturales y tradicionales, y ahí dieron con preparaciones que, sin dudarlo, incluyeron en el menú, como el bistec de pana de vacuno acompañado de zanco de harina tostada o los camarones de tierra. A lo que añadieron una variada oferta en pescados y la tradicional pichanga caliente.
Sin embargo, siguieron en el rubro de las colaciones. Sus clientes habituales son gente que trabaja en el sector o quienes se pasan directamente desde el terminal Camilo Henríquez para saborear un rico charquicán con huevo frito, tallarines con carne mechada, cazuelas y, en el verano, las infaltables humitas y el pastel de choclo, por sólo dos lucas y media.
Pero no sólo buena comida es posible encontrar en la Cocina Privada, porque al recorrer sus instalaciones, los clientes pueden observar periódicamente exposiciones de arte y deleitarse con tertulias musicales (todos los viernes). Por su formación, es licenciado en arte, apenas llegó a suelo penquista, Rodrigo se contactó con artistas locales y les ofreció un espacio para mostrar su quehacer, transformando a su local en la más ondera de las picadas de Concepción
Camilo Henríquez 522, Concepción (041-3228865).
Restaurant Rumalhue
Acá todos los platos de la carta se preparan al disco. Ése es el secreto que Carmen Valladares Pratolongo, su propietaria, conserva desde hace 18 años en su local que también es reconocido por sus sabrosas colaciones, en la autopista que une Concepción y Talcahuano. Entre aserraderos, vulcanizaciones y empresas de variados rubros, un pequeño letrero invita a probar sus especialidades. Entre las más solicitadas está el plato Rumalhue, que lleva carne de vacuno (lomo), pechuga deshuesada y longaniza, por supuesto cocinadas al disco, acompañado de papas fritas o papas duquesa, unas crujientes sopaipillas, pebre y una salsa verde cuya receta se guarda bajo siete llaves. Le siguen en popularidad el pollo marinero, una exquisita pechuga enrollada con queso y camarones; el lomo rossini y el lomo a lo pobre. Todos tienen un gustito especial, precisamente por el toque que la preparación en el disco de arado otorga a las carnes y embutidos, al condensar todos los sabores.
Tan fieles son sus clientes, dice ella, que los niños que hace casi dos décadas llegaban con sus padres a disfrutar de las clásicas cenas de fin de semana, hoy la visitan con sus esposas y sus pequeños, porque si hay algo que caracteriza al local durante los sábado y domingo es “el ambiente familiar”. Hoy esos mismos comensales le encargan organizar recepciones de bautizos, cumpleaños, matrimonios y cualquier evento que amerite una celebración con una buena comida.
Hace doce años se abrió al rubro de las colaciones, a petición de los trabajadores de empresas cercanas. Dos mil quinientos pesos cuesta cada una, y ese precio además del plato principal -pura comida casera, asegura- incluye el postre y la bebida. “Todo acá se hace con productos de calidad, por eso nos destacamos y esa cualidad ha avalado nuestro prestigio por casi veinte años de trabajo ininterrumpido”. Porque el Rumalhue sólo cierra sus puertas el Viernes Santo, el 25 de diciembre y el uno de enero. “No podemos cerrar, ve que nuestro servicio de almuerzo es necesario para la gente del sector”, señala su dueña.
Autopista, 6660, Talcahuano (71056616).
La Aguada
Casi 42 años de historia y una carta menú marcada por la oferta de productos del mar tiene el restaurante La Aguada, de Talcahuano.
Sus platos calientes y fríos destacan por su abundancia, pero también por respetar los sabores propios de los productos que los integran, evitando el uso de especias que opaquen sus características originales. En busca de ese peculiar gustillo se han sentado a su mesa artistas de la fama de Julio Iglesias y de Álex Ubago, además de otros nombres del espectáculo y de la farándula nacional que no han dudado en elegirlo para comer mariscos buenos, sabrosos y baratos.
El local original fue adquirido por Juan Cruces Hidalgo a principios de los años setenta. Si bien en los orígenes la capacidad de atención era mínima, con el tiempo se fueron ampliando y renovando, y hoy pueden recibir a más de cien personas, incluso en paralelo a grupos especiales, porque habilitaron salones para estos fines, según cuenta su actual administrador, Juan Eduardo Cruces, el hijo de Juan, quien día a día espera a los clientes que llegan a su restaurante en busca del sabor hogareño que caracteriza cada plato de La Aguada. Un sello que ha ido construyendo con el paso del tiempo y que es cuidado como el mejor de los tesoros tanto por el padre como por el hijo.
Tienen un excelente servicio. No pasa más de un par de minutos desde que el cliente se sienta a la mesa para que una de las garzonas se le acerque y le entregue la carta y las sugerencias de la casa. Los platos llegan rápido y en su punto o como lo haya solicitado el comensal.
Junto a sus dueños trabajan maestras de cocina que los han acompañado por más de veinte años. De sus manos han salido las mixturas de las características empanadas de mariscos de La Aguada hechas con la preparación del pino tradicional, más navajuelas, piure y el toque especial de la cocina. También sobresalen en su carta los caldillos y mariscales y los platos fríos que siempre quedan bien acompañados con una buena salsa verde más un mosto blanco.
Pero lo que no hay que perderse por ningún motivo en esta picada de la calle Colón del puerto son sus ponches marineros de los cuales según sus dueños se despachan casi sesenta litros mensuales. ¡Por algo debe ser!
Colon 912, Talcahuano (041- 2427105).
El Tata
En este restaurante de la Vega Monumental no hay aroma a eneldo, a cardamomo ni a otro condimento gourmet, “no los usamos porque enferman al estómago”, dice su propietario Luis Fica Ladrón de Guevara, cocinero formado en la Armada, quien tras jubilarse recorrió las 200 millas a cargo de la alimentación de distintos busques factoría, en las postrimerías de los ochenta.
Allí afinó el cálculo para cocinar rico y sabroso “al por mayor”, pues sus comensales nunca bajaban de la cincuentena. También aprendió que una ración abundante deja al estómago contento, que el mejor aderezo es la sal, en su justa medida, y que en el batido del pescado frito no pueden faltar unas gotas de cerveza para dejarlo con una textura crocante.
Por casualidad se enteró que el restaurante y fuente de soda El Rápido, ese que tenía forma de rotonda y se ubicaba cerca de uno de los ingresos de la Monumental, estaba a la venta. Junto a su mujer decidieron adquirirlo. Le cambió el nombre e ideó un menú, con 10 platos clásicos, que se mantiene hasta hoy: pescado frito con agregado, cazuela de vacuno, asado a la olla, porotos, carne mechada y mariscal caliente por nombrar algunos, más un “extra” diario y parrilladas a nueve mil pesos. “Marcamos una diferencia al tiro. En esos tiempos (1997), por acá nadie servía el pescado entero. Nosotros sí, porque nuestros platos se caracterizan por ser abundantes y con precios harto menores que en otras picadas”.
El 4 de enero del 2010, Luis perdió todo en el incendio que destruyó la Vega. Partió desde cero, y lo hizo gracias al apoyo de su familia y de esa clientela que no lo abandona a la hora del almuerzo o que llega en la mañana para tomar un contundente desayuno.
Hoy una nueva pena, la más grande que puede afligir a un padre, enluta a la familia de Luis Fica. El 22 de marzo pasado, su hijo, Edison, de 33 años, murió en un accidente de tránsito. Desde los 15 años trabajó con ellos en el negocio y hace un tiempo se había quedado a cargo del restaurante. “Éste era su proyecto, por eso con mi señora y mi hija decidimos seguir trabajando inmediatamente, aunque la tristeza nos mata por dentro”, dice, mientras mira la fotografía que lo recuerda en una de las repisas del local.
Vega Monumental, local 23, Concepción (041-2151927)
Ciao Pescao
“Colaciones para servir y llevar” y una apuesta gourmet atípica para el concepto de picada chilena hicieron Fernando Elgueta Villarroel, su hijo, Fernando Elgueta Orellana, y Claudio Cabrera, los socios y propietarios de Ciao Pescao Restaurant, quienes partieron ofertando almuerzos y que hoy, dado el éxito del negocio, se alistan para extender la atención a la jornada vespertina. En este lugar, cuyo frontis lo decora un hermoso y colorido mural pintado por el artista Jorge Grandón, existen menús semanales que se publicitan en Facebook (buscar por Ciao Pescao Restaurant) y en una pizarra apostada junto al ingreso donde algunos de los platos son graficados con ocurrentes caricaturas.
Aquí cada socio tiene un rol. El fogón está al mando de Fernando padre y el servicio es dirigido por su hijo, quien en su época de estudiante de música en Santiago ofició de garzón en distintos restaurantes y hasta en el empingorotado Club de la Unión, mientras que en las finanzas y en la administración, Claudio Cabrera hace de cabeza.
En la cocina del Ciao Pescao la preocupación primera es que todo quede “grato al paladar”, gracias a un toque de técnica gourmet que se aplica tanto a los platos a la carta como a las colaciones. Un servicio especial en el local son los recientemente estrenados Sábado de Patache Familiar que consiste en menús a “tres lukitas” y “tres lukitas y media”, y que incluyen un plato principal, puede ser lasagna bolognesa o vegetariana, pastel de jaibas, caldillo de congrio, cebiche de reineta o machitas a la parmesana, al ajillo o con salsa verde, más “sopita”, postre y pan.
Y si quiere chuparse los dedos, especialidades de la casa son el pulmay (con cholgas, almejas, pollo, “longuis”, pulpa, papas y caldo), “para alegrar los días nublados”, y los exquisitos cebiches de salmón y de reineta (acompañados de ensaladas) por sólo 3.500 pesos. O también puede apostar por los panqueques de ave con salsa de pimientos asados, el quiche de pollo o las guatitas a la madrileña.
El menú semanal, en cambio, se caracteriza por las legumbres el lunes, el pescado apanado del jueves y las guatitas del viernes, porque si hay algo que caracteriza a esta “picá” es la variedad de su oferta, ideal para los que aprecian la buena cocina, para los regodeones y para los que les gusta comer exquisiteces por pocas lucas.
Ainavillo 1902, Concepción (91349106).