Este movimiento avanza en el país ganando adeptos como parte de su escalada mundial para contrarrestar a la comida chatarra. Lo hacen educando a los consumidores para que aprecien los sabores de los alimentos tradicionales, entre los campesinos promueven las producciones artesanales y crean un mercado culinario saludable.
Corremos contra el tiempo. Unos lo hacen por trabajo, otros por las responsabilidades familiares, algunos por los estudios y hay quienes por todo lo anterior. Con este ritmo de vida, el almuerzo dejó de ser la clásica reunión del mediodía en el hogar. Ahora es “al paso” y la fast food se convirtió en aliada para resistir las 24 horas.
Pero hoy son miles las personas en el mundo que están decididas a dejar la comida chatarra y volver a las raíces gastronómicas, gracias a la aparición en el mundo del Slow Food, un movimiento gastronómico fundado en Bra, ciudad del norte de Italia, por un grupo de chef, sommeliers y sibaritas que resolvieron proteger la cultura culinaria local, la biodiversidad agroalimentaria y exaltar la diferencia de sabores.
“Si quieres volver a sentir la sazón de una cazuela, el dulce gusto de un arrope o saber el origen del ají merkén, estás a un paso de sumarte a los más de 80 mil personas, en 104 países, que hoy se declaran adeptos a la comida lenta”, sostienen.
El caracol en Chile
El Slow Food ya está en nuestro país y aunque no se le conoce tanto como en Francia, Italia o Estados Unidos, la versión chilena avanza a la velocidad del caracol, animal usado como logo del movimiento debido a la lentitud que representa. Y es que en esta tendencia se come despacio. Sólo así, aseguran, es posible degustar lo que se come. “El Slow Food nos invita a reencontrarnos con nuestra cultura a través de los alimentos. En Chile hay una gran cantidad de ellos, pero no se consumen o son sustituidos por otros productos”, explica Francisco Klimcha, fundador del Slow Food Chile y miembro del capítulo chileno de Les Toques Blanches, una asociación de chef internacionales que tiene entre sus objetivos difundir las gastronomías nacionales.
Quienes siguen esta tendencia afirman que más que una moda, es una filosofía de vida. “Es un llamado a disfrutar los sabores y a ejercer el acto de nutrirse no sólo para tener energía para el cuerpo, sino también para el alma”, afirma el chef.
Además, al plantear el rescate de las tradiciones gastronómicas, el slow food busca que las personas prefieran los alimentos que tienen una identidad local, producidos de manera artesanal, sin fertilizantes ni otros agroquímicos.
Sabor para todos
El Slow Food no es elitista. Al contrario, su impulsor explica que “no se trata de que lo disfrute sólo gente que es gourmet y que compra alimentos refinados. Tenemos socios que son pequeños campesinos, abogados, artistas, o sea el espectro es bastante amplio”.
Los socios, miembros o seguidores del Slow Food acostumbran a formar los llamados “Convivia” una especie de club donde comparten experiencias culinarias, aprenden recetas tradicionales o prueban nuevas preparaciones que utilizan productos autóctonos. Además, establecen relaciones con productores locales, organizan catas de vino, seminarios gastronómicos y estimulan a los cocineros a utilizar los alimentos patrimoniales, también conocidos como baluartes, entre ellos las ostras del borde negro de Calbuco, la frutilla blanca de Purén, los huevos azules, el ají merkén de Arauco y la fauna marina del archipiélago de Juan Fernández.
El Slow Food propone la creación de un mercado interno donde se comercialicen estos productos y así el público pueda beneficiarse de sus sabores y positivos efectos en la salud y calidad de vida.
En el mundo existen más de mil Convivia y en Chile los hay en Santiago, Pichilemu, Colchagua y Juan Fernández. A ellos se les unió recientemente el Convivia “Frontera del Sur” con 10 socios de las regiones del Bío Bío y La Araucanía.
Comida sana: eco-gastronomía
Una de las socias de este primer Convivia sureño es Rita Moya. Como veterinaria, trabaja en el Centro de Educación y Tecnología del Sur (CET Sur), entidad que el año pasado organizó en Tomé el Primer Coloquio sobre Biodiversidad e Identidad Culinaria en conjunto con la Fundación Re-Comiendo Chile. El evento permitió difundir las experiencias de la Fundación Slowfood y de CET Sur en su esfuerzo por conseguir la revalorización del patrimonio gastronómico regional, iniciativa que está apoyada por el Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo y el Fondo Global del Medio Ambiente.
Admite que “la importancia del Slow Food está en que apunta a hacer conciencia en la población del daño a la salud que provocan los alimentos industrializados y homogeneizados por el efecto de la globalización. Pablo Flores es agrónomo y aliado del Slow Food. Asesora a los campesinos de La Araucanía para que conserven el estilo productivo tradicional. “En la medida que más campesinos produzcan hortalizas, lácteos o carnes a la manera tradicional más cerca estaremos de restituir la biodiversidad alimentaria. Así recuperamos especies en peligro de extinción, como la sinhila, que es un tipo de arveja chilena que en la actualidad pocos cultivan”, explica. Agrega que entre los éxitos de esta campaña está el rescate de recetas que utilizan la “kinwa” (quinoa), el merkén, las papas meñarki (especie de bulbo alargado típico chilote) y las avellanas chilenas, entre otros productos.
Con estas características, el Slow Food es una tendencia que viene como anillo al dedo al emergente desarrollo del agroturismo, negocio que atrae a miles de turistas europeos y americanos ansiosos por conocer la cultura mapuche, probar sus comidas y conocer sus costrumbres. “Sin embargo, para ser fiel a la idea slowfoodiana, no hay que ofrecer pan de molde y mermelada envasada, sino un bollo amasado untado con dulces caseros, o al menos hechos en la región”. Es una buena forma de empezar.