La creatividad de un cocinero, el conocimiento de un experimentado sommelier y el orden de un empresario son la mezcla perfecta que dio vida a una innovadora propuesta culinaria que busca complementar el vino con la comida regional. Productos seleccionados de mar a cordillera en un entorno que invita a viajar con el paladar y a vivir una experiencia distinta.
Por Consuelo Cura. Fotografías: Gino Zavala
Quedamos de juntarnos a las 20.35 horas de un miércoles en Los Mañíos 1621, dirección de “1550”, la nueva apuesta gastronómica de San Pedro de la Paz. Apenas pongo un pie en el local, dos hombres entran detrás de mí. A uno de ellos lo reconozco. Es el cocinero Felipe Macera. Nos saludamos y me presenta a Barry Cruces, su socio, pero en cosa de segundos se disculpa y parte raudo hacia la cocina.
Hay 18 mesas repartidas con una capacidad para atender a 60 personas. Cada detalle fue pensado. Nada acá se dejó al azar. Las lámparas se armaron a partir de canastos para secar ropa que son fabricados por un artesano de Antuco; las piedras del bar fueron traídas desde el volcán Chillán, las gredas desde la quebrada de las Ulloa, en Florida.
Sólo 24 horas antes de esta visita inauguraron el restaurante y los comensales de a poco llegan al lugar. Nosotros, en tanto, subimos al segundo piso, que se divide en dos amplios espacios. Uno donde Felipe Macera realiza clases y cenas de degustación, previa inscripción, y otro que le pertenece al tercer protagonista de esta historia: el sommelier Héctor Riquelme, donde se llevan a cabo catas de vino. Ambos ambientes funcionan hace algunas semanas y son la concepción de un sueño que en cosa de meses materializaron.
Volver a las raíces
Felipe Macera (36), Héctor Riquelme (42) y Barry Cruces (34) son penquistas. Los dos primeros no eran amigos cercanos, pero se conocían y había una admiración mutua por el trabajo de cada uno, afirma Riquelme, quien se suma a esta conversación en la sala donde imparte su conocimiento sobre las diversas cepas que hay en 1550.
En 1997, Héctor partió a Santiago a estudiar Hotelería. Trabajó en un hotel cinco estrellas como jefe de banquetes y luego se fue a España, donde empezó lavando copas para luego ir escalando al mismo tiempo que se introdujo en el mundo del vino. “Comencé a estudiar mucho sobre el tema, a ir a valles vitivinícolas, a hacer vendimias y tras eso entré a una línea de cruceros como sommelier”, explica.
Cuando volvió a Chile, ingresó a la Escuela de Sommeliers, egresando como parte de la primera generación del establecimiento. Llegó a trabajar en las relaciones públicas de una de las viñas nacionales más importantes, y luego emigró al recién inaugurado Hotel Ritz-Carlton en la capital.
Con un nombre hecho en Santiago, hace tres años, sin embargo, tomó la decisión junto a su señora de volver a Concepción. Dice que vio una “oportunidad en una ciudad donde había una necesidad de tener un lugar donde se coma bien y donde se pudieran encontrar los sabores locales”, afirma, y añade a esto la posibilidad de que sus hijos crecieran cerca del entorno familiar.
Un viejo conocido y uno por conocer
El sommelier cuenta que a Felipe Macera lo conoció antes de irse a España, en 1999, cuando le hizo clases en Inacap donde el cocinero estudió. Desde que regresó a la capital penquista se ha dedicado a la consultoría de viñas tanto en Chile como en Argentina, ayudando a los enólogos a hacer las mezclas finales de algunos vinos de alta gama.
En eso estaba cuando Macera lo invitó en junio del año pasado a uno de sus talleres de cocina, los cuales realizaba con éxito en un pequeño local de la comuna de San Pedro de la Paz. “Le dije que sí, pero que debía hacer una preparación súper regional como el estofado de San Juan. Yo llevé los vinos y ahí partió todo, porque la recepción de la gente fue muy positiva”, explica Riquelme.
“Felipe, a este plato tan popular le dio algo visual y eso me gustó mucho”, afirma Héctor, quien así entonces encontró a quien sería el complemento para llevar adelante su propósito de tener un restaurante donde el vino se mezclara de forma perfecta con una cocina casera y productos de la Región, de mar a cordillera.
Por su parte, Barry Cruces también participó de alguno de los talleres de Felipe, pero sólo como un comensal más, y con Riquelme se conocieron en una cata de vinos en una tienda de Chiguayante. Cruces, empresario y dueño del restaurante Rosa Amelia, era la pieza que faltaba para concretar lo que tenían en mente con Felipe Macera. Aún sin plantear la idea, se siguieron encontrando un par de veces hasta que se convencieron de que era el indicado.
A fines del año pasado, ya con la propuesta desarrollada presentaron el proyecto y postularon a un fondo del Comité de Desarrollo Productivo Regional (plan piloto de descentralización de CORFO) y así obtuvieron el dinero necesario para financiar un 40 % del restaurante. Encontraron una casa en San Pedro de la Paz y comenzaron esta aventura a la que nombraron 1550, año en que llegaron las primeras vides a Chile y que, además, coincide con la fundación de Concepción.
“Ha sido difícil”, admite Cruces, el encargado de administrar el local y de “aterrizar” las ideas de sus socios, señala Héctor. “Nosotros podemos pensar en tener una cocina con trufas y en vinos de $ 500 mil, pero en ese sentido Barry junto a su señora son quienes nos ordenan”.
Cuenta el empresario que en el caso de Felipe, la tarea ha sido compleja en el sentido de que “él viene de otra escuela. De ir directamente a los productos, sin proveedor ni facturas, pero a la larga, para que funcione un negocio, no puede ser así”, manifiesta. Y en el caso de Riquelme, “viene con otra visión de hoteles y restaurantes de Europa, cosas a gran escala, pero el público de Concepción es totalmente distinto al de Santiago o al de otros lados”, confiesa.
Añade que el penquista es “cerrado, no le gusta probar cosas nuevas, muy tradicional y va siempre a los mismos lugares”, aunque de inmediato ante la pregunta de por qué entonces 1550 es una apuesta que sí podría ser exitosa, Cruces responde que se trata de un concepto único que mezcla cocina chilena gourmet, con un componente importante del tema del vino, con los talleres, las catas; es una experiencia en la que van a encontrar todo eso en un mismo lugar”.
El banco aromático del Biobío
A los pocos minutos, Felipe Macera vuelve a escena. Se disculpa otra vez por la ausencia y, rápidamente, casi sin respirar, enumera la carta del 1550 que cuenta con apenas ocho platos principales, pero cada uno de ellos pensado a más no poder. Costillar de cerdo con piel servido en una chollonca, un estofado de garbanzos con cebolla en escabeche acompañado de una “pituca” de vino, merluza apanada con papas de Cañete fritas con piel, son sólo algunos de los platos.
Suma y sigue: lechuga de mar del borde costero, ostras de Coliumo, navajuelas, piures, jurel, changles son, en tanto, parte de los productos y de las preparaciones que tienen para compartir entre los comensales. Felipe Macera expresa que “no estamos rescatando nada” (y acota que le “carga” esa palabra), sino que sólo “estamos tratando de usar de la mejor forma lo que la Región tiene”, buscando una buena mezcla entre el vino y la comida, y que la gente disfrute.
En cuanto a los vinos, esperan llegar a las 140 etiquetas con productos nacionales y extranjeros, pero con una fuerte presencia del valle del Itata y de la provincia del Biobío. “Tenemos un banco aromático y de sabores único”, finaliza Riquelme.
Sobre el trabajo del trío en estos meses, Felipe dice que ha sido un tiempo para conocerse y complementar las personalidades de cada uno. “Con Héctor somos más chispita y nos agarramos como todo matrimonio”, afirma entre risas, mientras que Cruces aclara que él en tanto pone paños fríos en la relación. “Soy bastante tranquilo, no exploto, pero cuando me enojo, me enojo”, expresa. Coinciden en que no ha habido grandes conflictos, ya que al final lo importante es que “todo funcione”.
Ya terminando esta entrevista, Felipe Macera una vez más se disculpa y parte a la cocina. Barry saluda a una pareja de amigos que llega al lugar a probar la carta, ya que antes habían ido a uno de los talleres o a una cata. Héctor, en cambio, baja las escaleras y mesa a mesa ofrece a los comensales el mejor vino para acompañar la comida y así vivir la experiencia del 1550.