Al iniciar una conversación sobre cocina chilena, lo normal es que aparezcan varias miradas o interpretaciones de lo que se considera o debiera ser considerado como chileno.
Por un lado están los que creen que debe ser excluido del recetario nacional todo lo que nos une con nuestro pasado colonial. Según su postura, no debiéramos considerar esas empanadas tan ricas que permanecen en nuestros recuerdos desde siempre o esas cazuelas que tanta energía nos estregaron en días de invierno, todo esto, por tener directa relación con la España conquistadora.
También hay quienes creen que nuestra cocina debe partir o reconocerse desde lo más antiguo de nuestros ancestros, o sea, debiéramos limitarnos a creer que sólo lo mapuche, lo atacameño o lo de Rapa Nui, entre otros, debe ser considerado como propio. Algo extremo si consideramos que los pueblos originarios son una parte de la población actual y más aún, si pensamos que pocos de ellos todavía mantienen sus tradiciones intactas.
Otros insisten en que es aquella que se prepara con productos que exportamos en grandes cantidades, que de una u otra forma nos hacen conocidos en el mundo, como el salmón, la merluza, los mariscos o el cordero magallánico. Si bien muchos de estos productos están a nuestro alcance, no mucho de ello tenemos en nuestra memoria, lo que genera una desvinculación fundamental con el concepto de identidad, tan necesario para crear una gastronomía típica.
Por ultimo están los que sólo reconocen aquello que algún día les preparó su abuela, lo que no me parece nada de mal, pero sí algo difícil de validar en un país que tiene abuelas en Arica, La Serena, Valparaíso, Punta Arenas y otras tantas ciudades con sus respectivas características.
Como se puede observar, nada de fácil es poder determinar qué es o cómo se reconoce nuestra cocina, ya que son bastantes los ingredientes involucrados, es decir, nuestra cocina tiene mucho de las colonias, siendo la principal la española. A ella podemos agregar una pizca de la sabiduría y pureza de los sabores ancestrales, o sea perfectamente podemos disfrutar de empanadas con pebre o de cazuelas con merquen sintiendo que éstas nos pertenecen y que sólo nosotros las consumimos de esta forma en nuestras casas, mercados, restaurantes y fiestas típicas.
Por otro lado también están esos productos emblemáticos, los cuales podemos maridar con las técnicas de cocción más usadas por nuestras abuelas. Como no mencionar de inmediato un estofado de cordero o un salmón al horno y por qué no una merluza escabechada.
Se puede concluir entonces de los ejemplos anteriores, que todo lo que hoy tenemos debe quedar incluido en la gastronomía nacional. Aunque si es muy importante que las combinaciones realizadas tengan la lógica que se debe recoger de cada vertiente. Esto significa que no podremos asegurar que un helado de salmón con merquen será un buen representante de la cocina chilena, ya que la verdad, es que es o puede ser una buena creación de un cocinero. Otro ejemplo que nos ayudará a aclarar lo anterior es el clásico Mousse de Pisco Sour ofrecido como postre, que la verdad no tiene recuerdos en la memoria, raíz ancestral o técnica de abuela. Esto puede ser una buena creación de un talentozo Chef, pero en ningún caso podrá ser considerado un postre chileno.
Finalmente y para poder seguir avanzando los invito a disfrutar, compartir y difundir día a día la cocina chilena tal cual lo han hecho los países que hoy muestran con orgullo su cocina en el mundo.
TEXTO: LUIS ENDIA