Un gran desafío implicó recibir a colegas chefs de diferentes partes del mundo, que nos visitaron a propósito del torneo gastronómico Chef Sur y del seminario internacional de los miembros del instituto culinario Paul Bocuse de Lyon, Francia, realizado en nuestra Región. Tuvimos en la ciudad a cerca de treinta profesionales de diferentes latitudes, como Singapur, Finlandia, Francia, Colombia, México, Ecuador, Perú y, por supuesto, a los locales con representación desde Santiago hasta Punta Arenas.
Si bien la logística de recepción, traslados y alojamientos no fue compleja, el desafío fue armar un programa que les permitiera conocer y disfrutar de las bondades de la gastronomía tanto local como del sur de Chile.
Lo primero fue llevarlos a visitar los lugares que marcan nuestra cultura e historia, poniendo de relieve tres íconos regionales: la mina El Chiflón del Diablo, en Lota; el Museo Mapuche, en Cañete, y el monitor Huáscar, en Talcahuano.
Lo segundo fue incluirlos en el jurado del concurso, tanto en la categoría Cocinerías como en la de Chefs Profesionales, instancia que les permitió conocer y degustar mariscales, caldillos, pailas marinas, tortillas de rescoldo, ponches marinos y empanadas de marisco, todas preparaciones realizadas por los mismos dueños de las cocinerías Tú y Yo, Pamela y Rosita, del mercado provisorio de Talcahuano. Por su parte, los profesionales se encargaron de agregar a esta demostración algunos productos locales, como los digüeñes, las nalcas, el merkén, las papas cañetinas, conejo ahumado, piñones, changle en escabeche y navajuelas, entre otros.
Lo tercero fue generar un itinerario que les permitiera conocer las cocinas donde, cada día, se trabajan esos productos y menús. Se les llevó a conocer Talcahuano y su caleta Tumbes, donde visitaron la cocinería Aires Marinos; en Concepción fueron a la Vega Monumental, y no se desaprovechó la oportunidad de mostrarles el Manhattan nocturno. Finalmente, pudieron conocer la comuna de Cañete, donde los alumnos del liceo Alonso de Ercilla y Zúñiga se lucieron con un bufett sobre lo más representativo de las preparaciones típicas mapuche, el cual provocó el asombro de los visitantes, no sólo por su exquisito sabor, sino también por la tremenda motivación que mostraron los jóvenes cocineros.
Su visita finalizó con tres clases de cocina que daban cuenta de lo variado y sabroso del menú chileno, con recetas de fiestas costumbristas, como el chancho muerto, propio de Talca; un curanto de Chiloé y centolla austral, de Punta Arenas.
Entendiendo que estas visitas vienen por periodos acotados de tiempo, vimos la importancia de realizar una buena selección de lo mejor de lo nuestro, ejercicio que permite mirarnos, reconocer y valorar todo lo que tenemos y que debemos exhibir con mucho orgullo, ya que es lo que nos distingue en esta parte del cono sur.
Valdiviano
(10 personas)
Ingredientes
• 400 gramos de charqui
• 3 cebollas
• 2 kilos de papas
• 2 litros de caldo de vacuno
• 20 cc o una cucharadita de aceite vegetal
• Sal y pimienta a gusto
• Optativo: huevo y cilantro picado fino.
Preparación
Lavar, pelar y cortar las cebollas en juliana o pluma, no muy fina, y reservar. Luego, lavar, pelar o cortar en cascos las papas y reservar en agua.
El charqui debe ser desmenuzado. Luego, hay dos opciones de trabajarlo: una es lavarlo e hidratarlo brevemente, y la otra es secarlo un poquito más en el horno.
Sofreír la cebolla, agregar el charqui y el caldo de vacuno, y mantener en ebullición. Antes de condimentar, probar el punto de sal, ya que la carne de charqui ya la trae.
Agregar las papas y, una vez que éstas estén cocidas, incluir los optativos. Servir muy caliente.
Arrollado casero de cerdo 
(10 personas)
Ingredientes
• Un kilo de pulpa de cerdo
• 5 gramos de ají color
• 5 gramos de merquén
• 4 gramos de semillas de cilantro
• Pimienta a gusto
• 4 gramos de comino entero
• 2 dientes de ajo.
• 30 cc de vino blanco
• 15 gramos de sal
Preparación
Para el arrollado, tomar la pulpa de cerdo y cortar en cubos pequeños 600 gramos aproximadamente. Luego, aliñar con todos los ingredientes, más el ajo picado y reservar.
Moler la pulpa restante y condimentar. Mezclar con carne picada y dar forma cilíndrica, con la ayuda de alusa plástica, debe quedar bien cerrado. Luego, cocinar en agua a punto de ebullición, 20 a 30 minutos, dependiendo del grosor del cilindro. Se debe evitar la ebullición y procurar que al momento de terminar la cocción el centro del arroyado esté bien cocido.
Una vez frío, cortar y servir junto a sopaipillas y pebre.
Nota: la receta original incluye cuero de cerdo, en el cual se envuelve sólo carne de cerdo condimentada.