Hace un par de semanas tuve la oportunidad de asistir a un encuentro de escuelas culinarias que se desarrolló en Taiwán. Posterior a esa experiencia maravillosa y exótica -gastronómicamente hablando- tuve la gran suerte de asistir al mismísimo mercado de pescados de Tokio, experiencia que, sin duda, es una pasantía obligada para cualquier chef del mundo.
Nuestro arribo al mercado de Tokio fue tipo seis de la mañana y aunque los compradores locales llegan a la hora de apertura -cuatro de la mañana aproximadamente- nosotros, que no teníamos la condición de comprador, debíamos entrar a las nueve con el resto de los turistas y con eso perdernos la posibilidad de ver el funcionamiento del mercado. Pero nos las ingeniamos para poder entrar sólo un poquito más tarde que los compradores locales. No se puede revelar cómo lo hicimos, aunque sí decir que obedeció a una gestión estratégica del equipo de chefs.
Iniciamos un tour mágico que partió por sortear una serie de transportes del tipo moto eléctrica de cuatro ruedas, pero de carga, con volante redondo y un pedal, que son conducidas por avezados comerciantes quienes, con una precisión de neurocirujano, se desplazan incluso fumando por todos los recovecos del mercado. A eso se debe agregar la lógica de conducción inversa a la occidental y, en otras ocasiones, la que acomode para mover la carga.
Una vez inmersos en el mercado, fuimos en busca del pez gordo, es decir, queríamos ver de primera fuente los atunes tan altamente valorados; los vimos desde lejos y logramos apreciar su comercialización. Con el transcurrir de la mañana nos volvimos a encontrar con ellos, esta vez ya estaban en manos de los comerciantes menores, quienes los fileteaban y vendían en pequeños tamaños y también, algunos, congelados. A este avistamiento siguió un sinfín de mariscos y pescados menores y fue muy grato ver el cuidado que recibían para ser comercializados vivos o muy frescos.
En cuanto a los mariscos, éstos son preservados usando una especie de acuario de vidrio y otros en cajas de material aislante, lo que permite tenerlos vivos y así favorecer su comercialización segura. Los pescados, en tanto, en muchas ocasiones están puestos entre cajas, lo que permite visualizar su rigidez y con esto asegurar que esta “fresco fresco”.
La variedad de productos es tan grande que no me atrevería a dar una cifra, aunque sí a afirmar que es mucha. Después de un par de horas caminando se abrió el apetito, así es que tuvimos que partir a una de las cocinerías aledañas al mercado. Había multitud de turistas. En una de ellas había gente esperando y después de averiguar el motivo, supimos que no debíamos perder tiempo: allí se habían realizado algunos reportajes para la televisión y la mejor prueba de su calidad nos la daba mirar por la ventana y ver que en su interior había solo japoneses disfrutando, por lo que decidimos entrar y vivir la experiencia de saborear el mejor Nigiri que uno puede imaginar, el que podía ser acompañado de un té, sopa o una cerveza Asahi, que fue lo que escogimos.
Sopa miso (4 personas)
Ingredientes
50 gr de concentrado miso
1/4 paquete de cebollines
Aceite de sésamo a gusto
Brotes de soja a gusto
Una cucharada de soja
1/2 litro de agua
Sal a gusto
Preparación
Disolver el concentrado miso en agua -con aceite y sal- hasta que hierva. Mantener cocción durante unos 5 minutos; después agregar el cebollín cortado finamente y los brotes. Rectificar sabor y servir caliente. Opcionalmente se puede agregar cubos de tofu y algunas hojas de algas.
Témpura de camarón y verduras (4 personas)
Ingredientes
Para el batido
200 gr de harina
150 cc de agua
Una pizca de sal
Un huevo
Para freír
1/4 de zapallo italiano
1/4 paquete de brotes de soja
1/4 paquete de cebollines
Dos zanahorias
1/4 de brócoli
15 camarones
Para la salsa
200 cc de soja
10 gr de sésamo tostado
10 cc de aceite de sésamo
Preparación
Lavar las verduras y cortar en láminas. Reservar. Pelar el camarón dejando la última parte de la cola con cáscara. Hacer el batido. Pasar las verduras y los camarones por harina y luego por el batido, que debe estar frío, y freír hasta que estén dorados y crujientes. Acompañar con la salsa y servir.